스톡은 수프와 소스를 만들기 위한 첫 과정으로 수프, 소스 및 주 요리의 맛을 좌우한다. 본 연구에서는 단호박만을 재료로 한 스톡 제조를 위하여 단호박의 첨가량, 물의 첨가량 및 에서의 가열시간 등의 3요인을 독립변수로, 단호박 스톡의 색상, 향, 맛 및 종합적기호도의 4가지 관능적 특성을 종속변수로 하여 반응표면분석으로 단호박 스톡 제조조건을 최적화하고, 최적 조건에서 제조한 단호박 스톡의 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 단호박 스톡의 최적