고구마 잎을 건조 채소화 하기 위한 기초자료를 제공하 기 위해서 열풍건조한 고구마 잎 메탄올 추출물에 함유된 총 탄닌, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀 함량을 분석하고, 항산화 효과로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거 능, 아질산염 소거능 등을 분석 비교 검토하였다. 총 탄닌 함량은 신미 40℃에서 10.87 mg/g, 70℃에서 7.28 mg/g으로 감소되었고, 총 플라보노이드는 하얀미 40℃에서 55.37 mg/g, 70℃에서 39.63 mg/g으로 감소되었다. 즉 저온건조가 고온건조보다 이들 물질의 함량이 많았다. DPPH 라디칼소 거 활성은 신미와 하얀미 40℃에서 84.33%와 85.25%로 가 장 높았으며, ABTS 라디칼 소거능도 40℃ 처리구에서 80% 가 넘는 높은 값이었다. 아질산염 소거능은 신미와 하얀미 가 40℃에서 76.15%와 73.74%로 가장 높았고 70℃에서는 낮았다. 품종 간에는 하얀미가 신미보다 페놀성 물질과 항 산화 물질이 더 많은 것으로 나타났다. 즉 건조한 고구마 잎의 항산화 효과는 품종간의 차이는 있었으나, 40℃ 시료 에서 높고, 70℃ 시료에서 낮았다. 이는 건조온도에 의해 영향을 받는 것으로서 낮은 온도에서 건조하는 것이 유효성 분의 감소가 적어 항산화 능력이 높은 결과이었다.

본 연구에서는 국내에서 잘 이용되지 않는 고구마 잎을 열풍건조하여 이들의 건조속도와 수화복원력을 조사하고, 일반성분, lutein 과 β-carotene 및 색도 등을 분석 비교 검토하여 고구마 잎의 건조 채소화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 품종 간의 차이는 있었으나 온도가 높을수록 건조속도가 증가해 70℃에서 건조속도가 가장 빠르며, 60℃, 50℃, 40℃ 순서로 건조시간이 많이 소요되었다. 일반성분은 생엽에서 수분 87~88%로 많았으나 열풍건조 후 6~8% 이었다. 다른 일반성분은 온도별에 따른 유의적인 차이는 없었다. 기능성 성분인 lutein 함량은 신미 40℃에서 171.59 μg/g 많았으며, 하얀미 70℃에서 73.75 μg/g로 적었다. β-carotene 함량에서 신미가 40℃에서 379.59 μg/g 많고, 하얀미 70℃에서 170.78 μg/g로 적었다. 기능성 물질은 40℃에서 가장 많고 50℃, 60℃, 70℃ 순서로 함량이 감소되었다. 색도는 생잎과 건잎을 비교하였을 때 신미와 하얀미 모두 40℃에서 색이 유지되었으며, 수화복원성에서도 신미와 하얀미 모두 40℃에서 수화복원율이 각각 233.93%, 223.47%로 가장 높았다. 결과적으로 건조 고구마 잎의 품질은 건조시간보다는 온도 영향이 컸으며 저온건조가 상품적 가치가 있는 것으로 판단되었다.