국내 김치 산업체의 김치위생상태 현황을 조사하기 위하여 반찬가게김치, 중소기업김치, 대기업김치를 에서 10일간 발효하면서 발효시간에 김치의 일반특성 및 미생물 균총 변화를 조사하였다. 3종류 시판김치의 구입당일 pH는 평균 5.8에서 발효 10일에는 pH 4.1 부근으로 감소하였으나, 대기업김치가 다른 시판김치에 비해 발효초기 급격한 pH 감소를 나타내었다. 시판김치의 구입당일 산도는 대기업김치가 다른 두 종류의 시판김치보다 낮았으나, 발효 10

본 연구에서는 숙성기간에 따른 대봉감의 영양성분 변화에 대하여 조사하였다. 숙성기간이 경과함에 따라 5.36~5.96으로 pH가 증가하는 경향을 보였으며, 산도는 0.13~0.06%로 숙성기간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하였다. 당도는 21.17~21.46으로 큰 차이를 보이지 않았으며, 숙성기간이 경과함에 따라 밝기, 적녹도, 황청도 및 비타민 C 함량이 모두 감소하는 것으로 나타났다. 숙성기간이 경과됨에 따라 수분, 조단백질 및 조지방은

연근즙 첨가수준에 따라 백김치를 제조한 후 에서 4주간 저장하면서 숙성 중의 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 연근즙의 첨가수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 반대로 증가하는 경향을 보였고 숙성기간 중에도 같은 경향을 보였다. 탁도는 첨가수준이 증가할수록 증가함을 볼 수 있었으며, 숙성 2주까지는 대조군의 비해 첨가군의 경우 탁도가 증가하는 경향을 보였으나 숙성 3주, 4주에서는 약간 더 감소하는 경향을 보였다. 색도 L 값과 a 값은 연

숙성액 조성을 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질 특성 변화를 조사하였다. 숙성액과 양파장아찌육의 당도(가용성 고형분), 염도, pH는 숙성기간이 경과함에 따라 간장배합비율이 높을수록 당도도 높게 나타났다. 양파장아찌육의 표면색도는 백색도의 경우 숙성기간 최종일까지 완만히 증가하였다. 적색도 및 황색도의 경우 모든 실험군과 대조군에서 감소하는 경향을 보였다. 양파장아찌의 견고성은 숙성기간 16일째에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 현상

일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고자 숙성온도를 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질특성 변화를 조사하였다. 담금액의 당도는 숙성 37일에 로, 양파장아찌육의 당도는 대략 15.0%정도 이었다. 담금액의 염도는 숙성 37일에는 이였다. 담금액의 pH는 숙성 37일까지 로, 양파장아찌육의 pH는 숙성 37일까지 이었다. 담금액의 색도는 적색도의 경우 숙성 37일에 으로 감소하였다. 황색도의 경우 숙성 최종일에 이였다. 양파장아찌

돈차의 쓴맛, 떫은맛은 찻잎을 8월, 4월, 6월에 채취한 것 순으로 좋았고, 단맛, 향은 채엽 시기가 늦을수록 호전되는 양상을 보였다. 추출 횟수에 따른 맛은 첫 번째 추출물에서 좋은 것으로 나타났다. 돈차의 제조 후 숙성기간에 따른 맛은 4, 8개월이 경과된 차에서 식미가 향상되었다. 따라서 좋은 차맛을 갖는 돈차를 만들기 위해서는 돈차를 제조 후 4개월 이상 숙성을 시키는 것이 좋을 것으로 생각된다.

매실과 45% 알코올의 담금비 1:1, 1:2, 1:3 (w/v)의 비율로 조절하여 에서 5개월간 숙성시키면서 매실리큐르의 품질을 조사하였다. 산도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 숙성기간이 경과할수록 증가하였다. pH는 알코올 첨가량이 증가할수록 pH는 높았다. 색도는 매실의 담금비가 증가할수록, 숙성 기간이 길어질수록 점차 짙은 색도을 나타내었다. 알코올 농도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 감소하였으며 숙성 2개월째는 각각 24.3(1:1)

고 이산화탄소 전처리가 토마토의 숙성 중 품질 변화에 미치는 영향을 구명하기 위해 breaker와 pink 단계에 토마토를 수확한 후 고 이산화탄소(25, 50 및 100%)를 24시간 처리한 후 상온에서 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 이산화탄소 전처리시 숙성기간 중 과피 변색과 과실의 연화가 억제되는 효과가 극명하였으며 이러한 효과는 pink 단계의 토마토 보다는 breaker 단계의 토마토에서 더 컸다. 이산화탄소 처리가 토마토의 숙성

과메기 김치의 품질특성을 조사하기 위하여 김치에 대하여 과메기를 0, 6, 12 및 18% 되게 첨가하여 에서 숙성시키면서 pH, 산도 및 관능검사를 행하였으며, 14일간 숙성시킨 김치에 대하여 총균수(T), 젖산균수(L), L/T(%), 경도 및 김칫국물 내 알코올불용성물질(AIS)의 함량을 조사하였다. pH는 담금 첫날에는 뚜렷한 차이가 없었으나 숙성 7일 째부터 감소되었으며 그 감소율은 과메기의 첨가량이 높아질수록 둔화되는 경향을 나타내었다

매실분말과 매실농축액을 각각 첨가한 고추장을 만들고 숙성하면서 품질 변화를 고찰한 결과 숙성 기간이 경과함에 따라 모든 시험구의 수분 함량이 대체적으로 증가하였으며, 숙성 8주에는 고추장 담금시에 비하여 정도 높았다. 매실분말과 매실농축액을 첨가한 시험구의 pH는 각각의 대조구보다 낮았으며, 첨가량이 많을수록 더 낮은 값을 나타내었다. 고추장이 숙성되어감에 따라 모든 시험구의 pH는 점차 낮아졌으나 대조구와 매실분말 및 매실농축액 첨가구 사이의

매실을 건조한 분말과 농축액을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 된장을 만들고 숙성하면서 품질특성의 변화를 고찰하였다. 된장의 숙성 기간이 경과함에 따라 수분함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 된장 숙성중 전질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나 아미노태 질소 함량은 숙성 기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다. 매실분말 및 매실 농축액 첨가구에 비하여 대조구

배추김치의 발효숙성을 에서 29일간 실시하면서 pH 및 적정산도 측정과 전자코를 활용한 향기성분 패턴 분석을 실행하였다. 에서 숙성한 배추김치의 pH는 저장 초기에는 큰 변화를 보이지 않다가 숙성 후 14일째부터 낮아졌고, 적정산도는 초기 에서 16일째에 까지 일정하다가 이후부터 급증하여 29일에는 에 도달하였다. 전자코 분석 결과, 배추김치의 향기성분 패턴은 숙성기간이 늘어나면서 제1주성분 값이 negative에서 Positive로 이동하는 경

본 연구에서는 배추김치를 종자별, 부위별, 저장조건별 유리당, vitamin C, amino acids의 함량을 분석하고 변화 경향을 조사하여 보았으며 vitamin C의 전구물질인 methionine과의 상관관계에 대한 연구를 수행하였다. 유리당의 경우 core> middle> outward 부위 순으로 높은 함량을 나타냈으며, midrib 부위의 함량이 높은 것으로 조사되었다. Vitamin U의 경우55일 배추 outward leaf 부위에

발아현미 농축액(GBRC) 첨가량을 0, 1, 3 및 (w/w)로 각각 달리하여 담근 배추김치의 품질변화를 조사하였다. 그 결과, pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향으로 나타났고 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 담금 직후 GBRC 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 발효가 진행됨에 따라 모든 구간들의 총당 함량이 꾸준히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 3일째 약간 증가한 후 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었다. 총균수와

발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, polypropylene(PP), polyethylene terephthalate(PET), 스테인레스 용기, 옹기에 고추장을 담아 에서 4개월 동안 발효하는 동안 물리적, 화학적, 미생물적인 품질변화를 측정하여 담금 용기의 효과를 비교 평가하였다. 높은 기공성을 가진 옹기는 다른 용기에 비해 전체 발효기간에서 높은 호기성 세균수, 젖산균수, 효모수를 보여서 가장 왕성한 발효진행을 보였으며, 이와함께 높