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pp.128-134
1. 조단백질 함량은 갓과 대부위 모두 생육시기가 증가함에 따라 증가하다가 과숙기에서는 감소하였으며 조지방은 생육시기가 증가할수록 감소하였고, 회분과 환원당은 모두 증가하는 경향으로 나타났다. 2. 표고버섯에서 17종의 아미노산이 검출되었으며, 총 아미노산 함량은 버섯이 생육함에 따라 증가한 후에 과숙이 되면서 감소하였고, 다량 함유된 아미노산은 Glu, His, Gly 및 Gly 등이었다. 유리 아미노산의 경우도 총 아미노산과 유사한 경향이었다. 3. 무기질은 생육시기가 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향이었으나 K는 감소하였으며, K와 P의 함량이 다른 무기성분보다 매우 높았다. 4. 표고버섯에 주로 함유되어 있는 지방산은 linoleic acid, palmitic acid, oleic acid였다. 5. 주로 함유되 있는 향기성분은 1-octen-3-ol이 가장 많아 향기의 본체로 추측되며 그 외에 ethyl acetate, 3-octanone, ethanol, (E)-2-octenal, 4-octen-3-one, acetaldehyde, ethyl formate도 다량 함유되어 있었으며 , 갓 부위와 대 부위의 함량을 비교해 본 결과 갓 부위에 다량함유되어 있었다.
Content of crude protein in both pileus and stalk increased progresively as growth period became longer and then decreased at old stage. Contents of ash and reducing sugars followed the same trend as that of the crude protein. However, content of crude lipid decreased as growth progressed more. Seventeen kinds of amino acid were detected in Lentinula. Content of total amino acid increased as mushroom grew more, but decreased after old stage. The amino acid such as Glu, His, Gly and Ala were contained with relatively large amount in Lentinula. Content of free amino acid showed the similar trends as that of total amino acid. Contents of most of the mineral increased as growth period progressed, but K content decreased as growth period became longer. Contents of K and P were much higher than contents of other mineral. The major fatty acid contained in Lentinula were linoleicacid, palmitic acid and oleic acid. The large amount of volatile component in Lentinula was 1-octen-3-ol, so that this material was speculated to be major source of perfume. Other perfumic materials such ethyl acetate, 3-octanone, ethanol, (E)-2-octenal, 4-octen-3-one, acetaldehyde, ethyl formate were also contained in Lentinula, especially in pilous.
