밤 첨가 약주를 제조할 때 옥수수가루를 이용한 것과 쌀을 이용해 담은 것의 pH와 총산을 비교하였다. 발효과정 중 pH를 비교하였을 때, 옥수수가루를 사용하여 제조한 약주가 쌀을 사용하여 담은 약주보다 높은 pH를 보였다. 또한(그리고) 발효과정 중 총산을 비교하였을 때, 쌀을 이용해 담은 약주의 총산 함량이 옥수수가루를 이용해 담은 약주의 총산 함량 보다 높게 나타났다. koji와 효소의 사용 여부에 따른 밤 첨가 약주의 발효과정 중 환원당 함

본 연구에서는 마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 형태의 식품으로 개발하기 위한 기초자료로 사용하기 위해 생마늘과 열처리한 마늘의 성분함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 각각의 마늘의 일반성분의 분석결과 수분, 조회분, 조섬유 및 조지방 함량은 비슷하게 나타났으나 조단백질의 함량은 열처리 함에 따라 감소하였다. 생마늘의 총 구성아미노산 함량은 였고 생마늘에서 arginine이 로 가장 높았고 열처리함에 있어서는 총 구성아미노산 차이

1. 조단백질 함량은 갓과 대부위 모두 생육시기가 증가함에 따라 증가하다가 과숙기에서는 감소하였으며 조지방은 생육시기가 증가할수록 감소하였고, 회분과 환원당은 모두 증가하는 경향으로 나타났다. 2. 표고버섯에서 17종의 아미노산이 검출되었으며, 총 아미노산 함량은 버섯이 생육함에 따라 증가한 후에 과숙이 되면서 감소하였고, 다량 함유된 아미노산은 Glu, His, Gly 및 Gly 등이었다. 유리 아미노산의 경우도 총 아미노산과 유사한 경향이었다. 3. 무기질은 생육시기가 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향이었으나 K는 감소하였으며, K와 P의 함량이 다른 무기성분보다 매우 높았다. 4. 표고버섯에 주로 함유되어 있는 지방산은 linoleic acid, palmitic acid, oleic acid였다. 5. 주로 함유되 있는 향기성분은 1-octen-3-ol이 가장 많아 향기의 본체로 추측되며 그 외에 ethyl acetate, 3-octanone, ethanol, (E)-2-octenal, 4-octen-3-one, acetaldehyde, ethyl formate도 다량 함유되어 있었으며 , 갓 부위와 대 부위의 함량을 비교해 본 결과 갓 부위에 다량함유되어 있었다.

The equilibrium moisture content(EMC) of Shiitake mushroom is and important factor because it has a close relationship to storage and drying problems. The determination of the EMC for Shiitake mushroom was made in atmospheres of various constant humidities at four different constant temperatures and the fitting of the five selected EMC models were performed with the experimental EMC data. The desorption equilibrium moisture contents for Shiitake mushroom were increased as the temperature was decreased and the relative humidity was increased. The significant difference of the equilibrium moisture content was appeared between the cap and the stipe of Shiitake mushroom. The Henderson-Thompson model was fitter than the others with the experimental data.

The effect of drying temperature (30, 40, 50, 60) on chemical components of Shiitake mushroom(Lentinus edodss) was investigate. When compared proximate composition on pileus and stipe of raw and dried materials, all of them were found to be higher in the stipe part than in the pileus part. The major components of organic acid were oxalic, citric, malic, malonic and pyroglutaric acid. The contents of free and total amino acids in pileus and stipe were 3458.4, 7640.2mg% for pilueus; 2298.0, 6171.5mg% for stipe on dry basis, respectively. On the other hand, there was no significant difference in the changes of crude ash and organic acids content of Shiitake mushroom among drying temperatures. But the amount of crude fats was increased and that of reducing sugars was decreased with increase of drying temperature. The contents of crude proteins of pileus part of dried materials were increased with increased drying temperature, but those of stile part were gradually decreased. The contents of free amino acids decreased with increase in drying temperature, but those of total amino acids were gradually increased.

Drying of Shiitake mushroom was investigated to see the effect of temperature, relative humidity of drying air and diameter of the pileus on its rates. The drying rate was increased with the increase of the air temperature and the decrease of the relative humidity. The external color was dark brown at higher drying temperature and higher relative humidity. Exponential and Thompson nodel were found to describe well the raying process of the Shiitake mushroom.