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pp.311-318
본 연구에서는 3%의 통보릿가루를 첨가하여 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus와 treptococcus thermophilussei 등 3종의 균주를 단일균 또는 혼합균 조합별로 이용하여 요구르트를 제조하고 젖산균주에 따른 요구르트 품질 특성을 알아보았다. 대조군과 보릿가루 첨가군의 요구르트 품질특성은 균주 종류 및 조합에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 보릿가루 무첨가군인 대조군에서는 LBST 복합균으로 제조한 요구르트가 적정pH, 산도, 점도, 항산화활성 등에서 좋은 특성을 나타내었으며, 다음으로 LALBST 복합균이 좋았다. 보릿가루 첨가군에서는 LALBST가 다른 균주조합에 비하여 낮은 pH, 적합 범위의 적정산도, 높은 항산화활성 등 좋은 요구르트 품질특성을 나타내었으며 β-glucan 함량은 약 0.15%이었다. 대조군과 보릿가루첨가군에서 단독균보다는 복합균이 좋은요구르트 품질특성을 보였고, 보릿가루를 첨가함에 따라 대조군에 비하여 pH는 감소하였고, 적정산도와 당도는 증가하였으며 젖산균수는 감소하였고 점도는 상당한 증가를 보였다. 색도의 경우 L값은 낮았고, a값과 b값은 높았으며 연구결과 LALBST 혼합균주가 보릿가루 첨가 요구르트 제조시 가장 적합한 것으로 판단되었다.
The objective of this experiment was to select the best strain of lactic acid bacteria for the manufacture of yogurt with 3% whole barley flour. Yogurt was fermented with various lactic acid bacteria, Lactobacillus acidophilus (LA), Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (LB), and Streptococcus thermophilussei (ST), and quality properties, β- glucan content, and antioxidant activity were estimated. The quality of the control yogurt and that containing barley flour showed significant differences according to the type of lactic acid bacteria strain. Barley yogurt that was fermented with LALBST complex bacteria had low pH, high titratable acidity and brix. Also, its viable cell count, the value of L, and antioxidant activity were high, and the value of a and b were low. The β-glucan content of barley yogurt containing 3% whole barley flour was 0.15%. The pH of yogurt decreased with the addition of barley flour. Titratable acidity, brix, β-glucan content, and the antioxidant activity of yogurt fermented with barley flour increased. Viscosity also increased significantly with the addition of barley flour. Yogurt qualities such as pH, titratable acidity, and viscosity were developed by the addition of barley flour. From these results, the best strain of lactic acid bacteria for fermenting yogurt containing barley flour was the LALBST complex.
