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pp.319-324
본 연구는 순환형 감압 건조 장치를 제작하여 이를 통해 건조한 김치의 품질 변화를 연구하였다. 종래 건조 기술인 열풍 건조 방법은 60oC 이상의 열풍에 노출시키는 방법으로 40oC 이상의 높은 온도로 높아지면 식품에 함유되어 있는 성분들이 파괴되거나 변형되어 품질이 저하되고, 외형사의 변형을 일으켜 소비자들에게 거부감을 가질 수 있다. 동결 건조 방법은 -50oC 이하의 온도와 진공 상태에서 건조하는 방법으로 열풍 건조의 문제점인 식품의 변형 및 영양소의 파괴를 막을 수 있지만, 24시간 이상의 건조 시간 및 높은 비용으로 생산 효율이 나쁘다는 문제가 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 순환형 감압 건조 장치를 제작하여 본 연구에 적용하였다. 건조 시간 별 함수율에서는 순환형 감압 건조의 건조 속도가 10시간으로 가장 짧았으며, 함수율도 시간 별로 일정하게 감소하여 가장 효율적인 건조방법으로 나타났다. drying rate 또한 순환형 감압 건조의 변화 폭이 가장 짧고 안정적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이에 따른 건조 수율 또한 가장 높게 나타났다. pH, 적정산도 및 염도 측정은 순환형 감압 건조 김치가 일반 건조 전 김치와 비교하여 비슷한 수치를 보여 특성 변화 없이 안정적으로 건조가 되었다. 건조 김치의색도는 순환형 감압 건조 김치의 적색도가 일반 건조 전김치와 가장 비슷한 수치를 나타내어 pH, 적정산도 및 염도의 결과와 함께 가장 안정적으로 건조된 것을 알 수 있었다. 또한 향기 성분의 분석에서도 건조 전 김치의 황화물과 ethanol 및 acetic acid 등의 성분함량과 비슷한 수치를 나타내어 순환형 감압 건조 과정에 있어 김치의 풍미를 유지하였다. 관능 평가의 경우 색과 Texture에서 감압 건조김치가 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서 순환형 감압건조 방법을 이용하여 김치 등의 식품을 건조하는 것이 가장 안정적이고 우수한 건조 방법으로 나타났다. 이러한 건조 김치의 품질 평가를 통하여 순환형 감압 건조 김치가 가장 안정적이고 효율적인 건조 방법이라는 것을 알 수 있었으며 이러한 건조 방법을 이용하여 김치를 상품화 한다면 기능성 식품으로 다양한 식품으로 활용하는데 가능성이 큰 것으로 기대된다.
This study aimed to economically produce high quality of dried kimchi through a cyclic low pressure drying device in order to overcome the disadvantages of the conventional drying process. The moisture content of dried kimchi obtained from the cyclic low pressure drying process was found to be uniformly reduced according to drying time. Also, cyclic low pressure drying showed the shortest change and a stable reduction in drying rate. Further, cyclic low pressure drying did not markedly change pH, titratable acidity, or salt content. In addition cyclic low pressure drying compared with fresh kimchi showed the similar color values and maintained the flavor of the kimchi. In conclusion, cyclic low pressure drying resulted in superior rehydration and sensory scores.
