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pp.355-361
본 연구에서는 아질산염 대체제로서 녹차, 세이지, 파프리카 올레오레진 추출물을 미세캡슐 화하여 돈육 패티 제조과정에서 첨가 시 4oC의 저장과정에서 색도, 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거활성, TBARS, 총균수 등의 변화를 비교 분석하였다. 색도에서는 미세캡슐화한 처리구 2가 비 캡슐화의 처리구 1나 아질산염첨가 대조구보다 저장기간 내내 높은 a 값을 보였다. 총 플라보노이드함량에 있어서 저장초기 대조구와 처리구간에 유사한 값을보였으나 저장 7일후에는 저장초기대비 대조구는 약 52%의 감소가 나타난 반면 처리구 1과 처리구 2에서는 각각47과 43%가 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 저장초기의 대조구가 8.68%로서 가장 낮았으며 처리구 1과 처리구 2는 각각 18.15와 23.27%로 높게 나타났다. TBARS값에서는 대조구, 처리구1 및 처리구 2는 각각 0.54, 0.36및 0.33mg/kg으로 나타나 아질산염을 첨가한 대조구가 천연첨가물의 처리군에 비하여 높은 값을 보였다. 저장과정에서도 저장 7일 후 대조구는 약 61%의 증가가 있었던반면 처리구 2에서는 약 30%의 증가에 그쳤다. 총균수에서는 저장초기 대조구와 처리군 간의 차이가 없었으며2.98-3.38log CFU/g 수준이었고 저장 중 급격한 증식이없었다. 저장 7일 후에도 3.32-3.64log CFU/g 수준으로유의성차이를 보이지 않았다.
This study was conducted to investigate the effects of micro-encapsulation for green tea, sage, and paprika oleoresinextracts as nitrate substitutes on the colors, total flavonoids, DPPH radical scavenging activities, thiobarbituric acidreactive substances (TBARS), and total plate counts changes of pork patties during storage for 7 d at 4oC. For color,the value of treatment 2 (micro-encapsulated) was higher than those of control (nitrate added) or treatment 1 (non-capsulated) throughout the storage period. Total flavonoid contents of the control and treatments were similar valuesin the initial stage of storage and those of control, treatment 1, and treatment 2 decreased 52, 47, and 43%, respec-tively, after 7 d storage at 4oC. DPPH radical scavenging activities of control, treatment 1, and treatment 2 were8.68, 18.15, and 23.57%, and TBARS values were 0.54, 0.36, and 0.33mg/kg, respectively, after pork patty man-ufacturing. The TBARS value of the control increased 61%, while that of treatment 2 increased only 30% duringstorage for 7 d at 4oC. Total plate counts of the control and treatments were in the 2.98-3.38log CFU/g range inthe initial stage of storage, and in the 3.32-3.64log CFU/g range after 7 d storage at 4oC, which were not signifi-cantly different at the 5% level.
