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pp.139-156
본 연구에서는 콩고기 제조를 위해 국산콩 활용 가능성을 시험하였다. 제조된 콩고기의 수분 함량은 각각 47.42 (R1), 44.82 (R2), 46.72 (R3) 및 46.20 (R4) g%, 회분 함량은 1.81, 2.18, 2.24 및 2.28g%, 조단백질 함량은 28.65, 26.24, 20.77 및 21.91 g%, 조지방 함량은 9.12, 9.74, 9.51 및 10.95g% 및 탄수화물 함량은 13.0, 16.0, 20.76, and 18.66 g% 있었다. 제조된 콩고기에서 가장 풍부한 아미노산과 지방산은 각각 glutamic acid(20,702.17, 18,869.75, 11,640.85, 및 15,983.47 mg%) 및 palmitoleic acid(719.54, 749.38, 708.65, 및 818.56 mg%) 있었다. 기호성은 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 가장 우수하였다. 조직감은 견고성과 검성이 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 높은 것으로 나타났으나, 색도(L, a 및 b 값)는 거의 차이가 없었다. 또한 isoflavone의 구성(daidzein, glycitein 및 genistein)은 다른 조건의 콩고기들보다 높았다. 그러나, total phenolics 및 total flavonoids 함량은 다른 조건들보다 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높았으며, 이에 상응하여 항산화 활성 역시 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높게 나타났다.
We tested the possibility of Korean whole soybean for the production of soybean meat. The moisture, crude ash, crude protein, crude fat, and carbohydrate contents of the produced soybean meats were determined to be the 47.42 (R1), 44.82 (R2), 46.72 (R3), and 46.20 (R4) g%, 1.81, 2.18, 2.24, and 2.28 g%, 28.65, 26.24, 20.77, and 21.91 g%, 9.12, 9.74, 9.51, and 10.95 g%, and 13.0, 16.0, 20.76, and 18.66 g%, respectively. The most abundant amino acids and fatty acids in the soybean meats were glutamic acid [20,702.17, 18,869.75, 11,640.85, and 15,983.47 mg%] and palmitoleic acid [719.54, 749.38, 708.65, and 818.56 mg%], respectively. The best acceptability in a sensory test was observed at the produced soybean meat with R2 condition. The texture analysis indicated that hardness and gumminess were higher in the produced soybean meat with R2 condition than the other conditions, but there were few differences in the color (i.e. L, a, and b values) by the various cooking methods. In addition, the isoflavone aglycone types (daidzein, glycitein, and genistein) were higher in the produced soybean meat with R2 condition than the others. However, the total phenolic and flavonoid contents were higher in the produced soybean meat with R4 condition than the others, corresponding the produced soybean meat as R4 condition were highest showed the antioxidant activities than other conditions.. These results suggest that production of analogous meat using a Korean whole soybean was possible.
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
2.1 재료 및 시약
2.2 콩고기 제조
2.3 관능평가, 조직감 및 색도
2.4 일반성분, 아미노산 및 지방산
2.5 추출물 제조
2.6 Total phenolics 함량
2.7 Total flavonoids 함량
2.8 Isoflavone 함량
2.9 DPPH 라디칼 소거활성
2.10 ABTS 라디칼 소거활성
2.11 Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP)
2.12 통계처리
Ⅲ. 결과 및 고찰
3.1 콩고기의 일반성분, 아미노산 및 지방산
3.2 콩고기의 기호성, 조직감 및 색도
3.3 콩고기의 total phenolics, flavonoids, 및 isoflavones 함량
3.4 콩고기의 항산화 활성
Ⅳ. 감사의 글
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