The physicochemical properties of dry wine produced from domestic kiwifruit according to production year from 2008 to 2012 were studied. pHs of wine were from 4.02(F wine, production year 2009, sterilized) to 4.11(D wine, production year 2012, non-sterilized) and their acidities were lowest in D wine(0.79%) and highest in F wine(1.18%). All the wines have the same soluble solids of 8 °brix and 12% of alcohol, respectively. The reducing sugar was lowest in A wine(production year 2008, non-sterilized) and highest in D wine. The lactic acid was detected as a main organic acid and the free sugar was detected only fructose. As main flavor components, ethyl acetate and 1-pentanol were detected and their sum of 80~90% and a small amount of phenylethyl alcohol which providing rose-like aroma was also detected. The contents of soluble phenolics were highest in D wine(1.07 g/L) and lowest in C wine(0.80 g/L), corresponding to the antioxidant activity was highest found in D wine according to their soluble phenolic contents.

본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201을 이용하여 갈색콩 두유의 젖산발효 중 이화학적 특성, 총 phenolics, isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 갈색콩 두유는 발효가 진행됨에 따라 pH가 최종 4.03으로 감소하였으며, 이에 따라 총산이 증가하여 발효 후(60시간) 1.03%를 나타내었다. 생균수 역시 11.55log cfu/g으로 발효 과정 중 점차적으로 증가하였다. 총 phenolics 함량은 발효 전 2.87mg/g에서 발효 후 2.98mg/g으로 약간 증가하였다. Isoflavoneglycosides 및 -malonylglycosides 형태는 감소하였고 -aglycones 형태는 증가하였다. 특히 발효 초 기 isoflavone-aglycones 함량은 38.30μg/g에서 증가하여 발효 36시간째 84.31μg/g으로 최대치를 나 타내었고 이후에는 감소하였다. 발효 36시간째 isoflavone-aglycones 형태인 daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 24.12μg/g, 25.25μg/g 및 24.71μg/g이었다. 한편 DPPH 및 ABTS 라디칼 소 거활성 및 환원력은 발효 중 서서히 증가하였다.

본 연구에서는 볶음 처리 후 여주의 총 phenolics, 총 flavonoids, 갈변물질(MRPs, maillard reaction products), 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성을 비교하였다. 또한 alkaloids 유도체와 쓴맛 저감 효과를 평가하였다. 볶음 온도 및 시간이 증가함에 따라 볶음 처리된 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성 역시 증가하였으나, alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 감소하였다. 특히 200℃에서 15분 동안 볶은 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성이 가장 높았고 alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 가장 낮게 나타났다. 이 결과로부터 볶음 여주는 쓴맛이 저감되고 이들 추출물은 식품에서도 잠재적인 천연 항산화제로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

본 연구에서는 콩고기 제조를 위해 국산콩 활용 가능성을 시험하였다. 제조된 콩고기의 수분 함량은 각각 47.42 (R1), 44.82 (R2), 46.72 (R3) 및 46.20 (R4) g%, 회분 함량은 1.81, 2.18, 2.24 및 2.28g%, 조단백질 함량은 28.65, 26.24, 20.77 및 21.91 g%, 조지방 함량은 9.12, 9.74, 9.51 및 10.95g% 및 탄수화물 함량은 13.0, 16.0, 20.76, and 18.66 g% 있었다. 제조된 콩고기에서 가장 풍부한 아미노산과 지방산은 각각 glutamic acid(20,702.17, 18,869.75, 11,640.85, 및 15,983.47 mg%) 및 palmitoleic acid(719.54, 749.38, 708.65, 및 818.56 mg%) 있었다. 기호성은 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 가장 우수하였다. 조직감은 견고성과 검성이 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 높은 것으로 나타났으나, 색도(L, a 및 b 값)는 거의 차이가 없었다. 또한 isoflavone의 구성(daidzein, glycitein 및 genistein)은 다른 조건의 콩고기들보다 높았다. 그러나, total phenolics 및 total flavonoids 함량은 다른 조건들보다 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높았으며, 이에 상응하여 항산화 활성 역시 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높게 나타났다.

본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 여주 분말을 첨가 하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조 하였다. 여주 분말-쌀누룩(BMP-RN)은 BMP를 0, 0.5, 1.0 및 2.0%로 쌀에 첨가하여 제조하였고, 막걸리 발효가 진행 되는 동안 발효 특성, 미생물 특성 및 항산화 특성을 확인하 였다. 막걸리 발효 중 pH는 담금 직후(발효 0일째) 각각 4.52(0% BMP-RN), 4.93(0.5%), 4.80(1.0%) 및 4.88(2.0%)에 서 발효 7일째 4.15, 4.30, 4.57 및 4.77로 감소하였고, 이에 상응하여 총산은 0.60~0.78%에서 1.18-1.42%로 증가하였 다. 가용성 고형분은 발효 초기(0일째) 2.2~4.4 oBrix에서 발효 종기(7일째)8.6~9.3 oBrix로 증가하였고 알코올 함량 은 발효 종기 13.0%로 증가하였다. 한편, 수용성 phenolics 함량은 발효 0일째 각각 0.92~1.41 mg/mL에서 발효 종기(7 일째) 1.85~2.48 mg/mL로 증가하였고 이에 상응하여 DPPH 와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 각각 발효 0일째 46.95~70.04%, 55.33~74.13% 및 0.629~1.243에서 발 효 7일째 54.98~83.4%, 70.34~92.39% 및 0.964~1.455로 증 가하였다. 여주 분말 첨가 막걸리가 여주 분말 무첨가 막걸 리(일반 막걸리)보다 수용성 phenolics 및 항산화 활성이 높았다. 이 결과로 여주-쌀누룩을 이용하여 기능성 막걸리 제조가 가능할 수 있을 것으로 판단되었다.