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여주 볶음처리에 따른 생리활성 증진 및 쓴맛 저감 효과 KCI 등재

Effect of the Enhanced Biological Activities and Reduced Bitter Taste of Bitter Melon(Momordica charantia L.) by Roasting

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/298549
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농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)
경상대학교 농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)
초록

본 연구에서는 볶음 처리 후 여주의 총 phenolics, 총 flavonoids, 갈변물질(MRPs, maillard reaction products), 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성을 비교하였다. 또한 alkaloids 유도체와 쓴맛 저감 효과를 평가하였다. 볶음 온도 및 시간이 증가함에 따라 볶음 처리된 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성 역시 증가하였으나, alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 감소하였다. 특히 200℃에서 15분 동안 볶은 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성이 가장 높았고 alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 가장 낮게 나타났다. 이 결과로부터 볶음 여주는 쓴맛이 저감되고 이들 추출물은 식품에서도 잠재적인 천연 항산화제로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

In this study, changes in the total phenolics, total flavonoids, maillard reaction products (MRPs), antioxidant activities, and α-glucosidase inhibition activity of bitter melon during roasting were investigated. Also, the reduction effect of alkaloid compounds and bitter taste of bitter melon were evaluated. The total phenolics, total flavonoids, and MRPs contents, and antioxidant and α-glucosidase inhibition activities of bitter melon increased as the roasting temperature and time increased. Particularly, the bitter melon roasted at 200℃ for 15 min showed the highest total phenolics, total flavonoids, and MRPs contents and antioxidant and α-glucosidase inhibition activities compared to any other roasted samples. However, the alkaloid compounds and bitter taste of bitter melon were significantly decreased by roasting. These results suggest that the roasting process could reduce the bitter taste and their extracts could be used as a potential source of natural antioxidants in certain food applications.

저자
  • 안민주(경남과학기술대학교 식품과학부) | Min Ju Ahn
  • 육흥주(농촌진흥청 기능성식품과) | Heung Joo Yuk
  • 이희율(경남과학기술대학교 식품과학부) | Hee Yul Lee
  • 황정은(경남과학기술대학교 식품과학부) | Chung Eun Hwang
  • 정영심(경남과학기술대학교 식품과학부) | Young Sim Jeong
  • 홍수영(콜마비앤에이치(주) 신소재식품연구소) | Su Young Hong
  • 권오경(콜마비앤에이치(주) 신소재식품연구소) | Oh Kyung Kwon
  • 강상수(경상대학교 해부학 교실) | Sang Soo Kang
  • 김행란(농촌진흥청 기능성식품과) | Haeng-Ran Kim
  • 박동식(농촌진흥청 기능성식품과) | Dong-Sik Park
  • 조계만(경남과학기술대학교 식품과학부) | Kye Man Cho Corresponding author