The physicochemical properties of dry wine produced from domestic kiwifruit according to production year from 2008 to 2012 were studied. pHs of wine were from 4.02(F wine, production year 2009, sterilized) to 4.11(D wine, production year 2012, non-sterilized) and their acidities were lowest in D wine(0.79%) and highest in F wine(1.18%). All the wines have the same soluble solids of 8 °brix and 12% of alcohol, respectively. The reducing sugar was lowest in A wine(production year 2008, non-sterilized) and highest in D wine. The lactic acid was detected as a main organic acid and the free sugar was detected only fructose. As main flavor components, ethyl acetate and 1-pentanol were detected and their sum of 80~90% and a small amount of phenylethyl alcohol which providing rose-like aroma was also detected. The contents of soluble phenolics were highest in D wine(1.07 g/L) and lowest in C wine(0.80 g/L), corresponding to the antioxidant activity was highest found in D wine according to their soluble phenolic contents.

본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201을 이용하여 갈색콩 두유의 젖산발효 중 이화학적 특성, 총 phenolics, isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 갈색콩 두유는 발효가 진행됨에 따라 pH가 최종 4.03으로 감소하였으며, 이에 따라 총산이 증가하여 발효 후(60시간) 1.03%를 나타내었다. 생균수 역시 11.55log cfu/g으로 발효 과정 중 점차적으로 증가하였다. 총 phenolics 함량은 발효 전 2.87mg/g에서 발효 후 2.98mg/g으로 약간 증가하였다. Isoflavoneglycosides 및 -malonylglycosides 형태는 감소하였고 -aglycones 형태는 증가하였다. 특히 발효 초 기 isoflavone-aglycones 함량은 38.30μg/g에서 증가하여 발효 36시간째 84.31μg/g으로 최대치를 나 타내었고 이후에는 감소하였다. 발효 36시간째 isoflavone-aglycones 형태인 daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 24.12μg/g, 25.25μg/g 및 24.71μg/g이었다. 한편 DPPH 및 ABTS 라디칼 소 거활성 및 환원력은 발효 중 서서히 증가하였다.

본 연구에서는 볶음 처리 후 여주의 총 phenolics, 총 flavonoids, 갈변물질(MRPs, maillard reaction products), 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성을 비교하였다. 또한 alkaloids 유도체와 쓴맛 저감 효과를 평가하였다. 볶음 온도 및 시간이 증가함에 따라 볶음 처리된 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성 역시 증가하였으나, alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 감소하였다. 특히 200℃에서 15분 동안 볶은 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성이 가장 높았고 alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 가장 낮게 나타났다. 이 결과로부터 볶음 여주는 쓴맛이 저감되고 이들 추출물은 식품에서도 잠재적인 천연 항산화제로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

본 연구에서는 콩고기 제조를 위해 국산콩 활용 가능성을 시험하였다. 제조된 콩고기의 수분 함량은 각각 47.42 (R1), 44.82 (R2), 46.72 (R3) 및 46.20 (R4) g%, 회분 함량은 1.81, 2.18, 2.24 및 2.28g%, 조단백질 함량은 28.65, 26.24, 20.77 및 21.91 g%, 조지방 함량은 9.12, 9.74, 9.51 및 10.95g% 및 탄수화물 함량은 13.0, 16.0, 20.76, and 18.66 g% 있었다. 제조된 콩고기에서 가장 풍부한 아미노산과 지방산은 각각 glutamic acid(20,702.17, 18,869.75, 11,640.85, 및 15,983.47 mg%) 및 palmitoleic acid(719.54, 749.38, 708.65, 및 818.56 mg%) 있었다. 기호성은 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 가장 우수하였다. 조직감은 견고성과 검성이 다른 조건들보다 R2 조건으로 제조된 콩고기가 높은 것으로 나타났으나, 색도(L, a 및 b 값)는 거의 차이가 없었다. 또한 isoflavone의 구성(daidzein, glycitein 및 genistein)은 다른 조건의 콩고기들보다 높았다. 그러나, total phenolics 및 total flavonoids 함량은 다른 조건들보다 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높았으며, 이에 상응하여 항산화 활성 역시 R4의 조건으로 제조된 콩고기가 가장 높게 나타났다.

염색폐수처리를 위하여 피페라진, 메타페닐렌디아미, 트리메소일 클로라이드를 이용하여 계면중합법으로 폴리아마이드계 나노분리막과 폴리아마이드계 역삼투막을 제조하였으며, 이들을 오스모닉스사로부터 구입한 역삼투막의 투과특성과 비교하였다. 이들의 기본 분리투과특성 조사를 위하여 PEG 600, Na2SO4, NaCl 수용액을 이용하였으며, 제조된 분리막들은 전형적인 나노복합막과 저압용 역삼투막의 특성을 나타내었다. 제조된 이들 분리막들을 이용하여 국내 염료 제조업체인 (주)경인양행으로부터 공급된 실제 염색폐수를 처리하였으며, 이때 이들의 분리투과특성을 살펴보았다. 또한 분리막을 이용한 폐수처리 시 발생되는 분리막 오염을 제거하기 위하여 일정시간마다 CIP를 실시하였다. 이때 3종류의 서로 다른 화학세정제를 사용하였으며, 이들의 세척성능을 살펴보았다.

폴리아미드 역삼투막을 이용하여 염색폐수를 처리하였다. 염색폐수를 멤브레인 공정에 적용하기 전에 알럼, 페릭 클로라이드, HOC-100와 같은 화학응집제를 이용하여 먼저 처리하였다. 이러한 전처리가 분리막에 의한 폐수처리 공정에 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위하여 최적의 응집/침전 조건을 찾았다. 사용된 모든 응집제에 있어서, 전처리된 폐수의 COD와 UV-흡수도는 약 70% 정도의 감소를 보였다. 이렇게 전처리된 폐수를 다시 분리막 공정으로 처리하였다. 전처리 시 사용된 응집제들이 분리막 공정에서 어떻게 분리막 오염에 영향을 주는지를 조사하였으며, 그 결과 HOC-100가 폐수 내에 존재하는, 분리막 오염을 유발하는 물질 제거에 가장 좋은 효과를 나타내는 것을 알 수 있었다.

본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201에 의한 유색 소립콩 분말 두유의 젖산발효 중 이화학적 특성, 총 페놀릭스와 이소플라본 함량 및 항산화 활성(DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력) 변화를 연구하였다. 콩 분말 두유의 발효 중 pH는 감소하였으나, 산도, 생균수 및 β-glucosidase 활성은 증가하였다. 총 이소플라본 함량은 풍산나물콩이 다른 유색 소립콩보다 함량이 높았다. 발효과정에서 배당체 이소플라본인 daidzin과 genistin 함량은 감소하였고 이에 상응하여 비배당체 이소플라본인 daidzein과 genistein 함량은 급격히 증가하였다. 특히, 발효 60시간 후 발효된 풍산나물콩 분말 두유의 daidzein과 genistein 함량은 87.37 μg/g and 51.29 μg/g으로 다른 시료들보다 함량이 가장 높았다. 총 페놀릭스 함량은 다른이 다른 유색 소립콩보다 함량이 높았다. 총 페놀릭스 함량은 색 소립콩 분말 두유의 젖산발효 중 0.44-2.92 mg/g(0 h)에서 1.79-3.03 mg/g(60 h)로 급격히 증가하였다. 끝으로, 발효된 콩 분말 두유는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 각각 28.7-40.6에서 90-95.3%, 25.1-42.3에서 51.4-82.8% 및 0.73-1.54에서 0.98-1.79(OD593nm)로 증가하였다. 발효된 콩 분말 두유는 유색 소립콩의 가치를 증대시킬 수 있다.

This study investigated the nutritional properties and biological activities of Ganoderma lucidum (GL). The round type of GL contained higher carbohydrate content, while the Nokgak type of GL contained higher crude ash, crude fat, and crude protein content. The most abundant amino acid, fatty acid, mineral, and soluble vitamin observed were valine (round type: 11.90 mg/g and Nokgak type: 17.18 mg/g), linoleic acid (round type: 47.56% and Nokgak type: 75.68%), potassium (round type: 116.50 mg/100 g and Nokgak type: 184.36 mg/100 g), and vitamin B3 (round type: 1.78 mg/100 g and Nokgak type: 1.81 mg/100 g), respectively. In addition, the β-glucan content were 34.15 g/100 g (round type) and 30.07 g/100 g (Nokgak type). The GL 70% ethanol extract at 40℃ showed higher radical scavenging as well as carbohydrate and lipid enzyme inhibition than other conditions. At 1 mg/mL of treatment with the 70% ethanol extract at 40℃ of round type GL, the DPPH, ABTS, hydroxyl radical scavenging, and α-glucosidase, α-amylase, and pancreatic lipase inhibition activities obtained were approximately 92.85, 99.74, 58.09, 89.68, 44.68, and 67.56%, respectively.

In this study, vineger was produced after heat treatment of Elaeagnus multiflora juice and its fermentative characteristics were investigated. The heat-treated juice and vinegar of E. multiflora were similar in fruit color, with b values (redness) of 39.48 (juice) and 37.56 (vinegar). After 10 days of fermentation of E. multiflora fruit, the acetic acid bacteria viable cell number, pH, acidity, reducing sugar content, and alcohol content were 4.59-4.62 log CFU/mL, 3.14-3.45, 0.2-2.12%, 0.69-35.24 mg/mL, and 0.2%, respectively. The heat-treated juice and vinegar showed significantly higher radical scavenging and digestive enzyme inhibitory activities than untreated samples, and the levels of soluble phenolics, soluble flavonoids, flavan-3-ol derivatives, and phenolic and derivatives were increased. Additioinally, the heat-treated vinegar contained major organic acids, such as acetic acid (21.82 mg/mL), and major flavan-3-ols and phenolic acids, such as catechin (72.24 μg/mL), catechin gallate (273.36 μg/mL), epigallocatechin gallate (68.35 μg/mL), protocatechuic acid (12.84 μg/mL), and salicylic acid (42.29 μg/mL). At 25 μL/mL treatment, DPPH and ABTS radical scavenging activities and α-glucosidase and pancreatic lipase inhibitory activities were 79.66%, 93.99%, 90.12%, and 64.85%, respectively. This result suggested that it is possible to produce new types of vinegar and beverages, using heat-treated E. multiflora juice.

In this study, soy-powder yogurt (SPY) with enhanced levels of γ-aminobutyric acid (GABA) and isoflavone aglycone was produced from sprouting high-protein soybeans (HPSs). The fermented steam-HPS sprouts (0 to 4 cm) were fermented (72 h) with Lactobacillus brevis, and the total free amino acids (FAAs) of the formed mixtures were determined to be 79.53, 489.93, 877.55, 780.53, and 979.97 mg/100 mL in the fermented HPS (FHPS), and the fermented steam-HPS with 0 cm (FSHPS-0), 1 cm (FSHPS-1), 2 cm (FSHPS-2), and 4 cm sprouting lengths (FSHPS-4), respectively. The levels of glutamic acid (GA) and GABA were observed to be the highest, 100.31 and 101.60 mg/100 mL, respectively, in the unfermented HPS (UFSHPS-1, 1 cm) and FSHPS-1 sprouts, respectively. Moreover, the total contents of the isoflavone glycoside form decreased proportionally to the increasing total levels of isoflavone aglycones after fermentation in FSHPS-0, FSHPS-1, FSHPS-2, and FSHPS-4. The levels of isoflavone aglycones were detected as 350.34, 289.15, 361.61, 445.05, and 491.25 μg/g in FHPS, FSHPS-0, FSHPS-1, FSHPS-2, and FSHPS-4, respectively. While FSHPS-1 exhibited the highest DPPH (63.28%) and ABTS (73.28%) radical scavenging activities, FSHPS-4 contained the highest isoflavone aglycone ratio (81.63%). All in all, the FSHPS-1 mixture prepared in this study exhibited high GABA content and functional prosperity, thereby making it suitable for potential applications in the soy-dairy industry.

In this study, contetnts of phenolic acid and isoflavone, and biological activities of soy sauce were compared the soy sauce added bitter melon powder (BMPs). After the fermentation, pHs were decreased from 5.83 (0% BMP), 5.47 (5% BMP), and 5.32 (10% BMP) to 5.28, 5.36, and 5.16 at 90 days, whereas the acidities of soy sauce were increased from 0.06%, 0.07%, and 0.09% to 0.30%, 0.28%, and 0.36% at 90 days, respectively. In addition, the salinities of soy sauce were decreased, while viable cell numbers including Bacillus and yeast were increased. The contents of total phenolic, isoflavone-aglycone, and phenolic acid and antioxidant and α-glucosidase inhibition activities were significantly increased for 90 days, while the isoflavone-glycoside contents were decreased. In Particular, soy sauce with 10% BMP at 90 days showed the highest contents of glutamic acid (GA, 9,876.09 mg/100 mL) and γ-aminobutyric acid (GABA, 325.02 mg/100 mL) contents than among other samples. Additionally, the radical scavenging activities (DPPH, ABTS, ⦁OH, and FRAP) and α-glucosidase inhibition activities of soy sauce with 10% BMP at 90 days were shown to be high 96.07%, 97.27%, 59.47%, 1.98%, and 79.96%, respectively.

본 연구는 여주 분말 첨가 된장의 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 화합물(isoflavones과 phenolic acids) 및 생리활성 활성 변화를 측정하였다. 된장 발효 중 pH는 6.41-5.83에서 5.81-5.24로 감소하였고, 반면에 산도는 0.42-0.65%에서 1.28-1.48%로 증가하였다. 고초균과 효모 생균수, 염도 및 총 아미노산 함량은 발효 종기(60 일)에 증가하였다. 특히, 발효 후 10% 여주 분말 첨가 된장은 가바(GABA, 129.87 mg/100 g) 함량이 다른 된장 시료들과 비교하여 가장 함량이 높았다. 발효 후 된장은 발효 전 된장 시료보다 생리활성이 높았다. 발효 후 phytochemicals 화합물 중 isoflavone-aglycones과 phenolic acids는 증가하였고, 반면에 isoflavone-glycosides는 감소하였다. 게다가, 발효 후에 총 phenolics, isoflavone-aglycones과 phenolic acids 함량은 급격히 증가하였고, 이에 따라 항산화 활성과 α-glucosidase 저해활성이 증가하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 항산화와 항당뇨 활성이 개선된 새로운 타입의 된장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

뜰보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, 생리활성물질(flavonols과 phenolic acids) 및 생리활성 변화를 조사하였다. 자연 발효 중 pH와 환원당은 발효 초기 각각 3.55와 6.88 mg/mL에서 3.34와 2.13 mg/mL로 감소하였고, 반면에 산도는 0.48%에서 5.48%로 증가하였다. 알코올 함량은 20일째까지 증가하여 6.6%로 최대치를 나타낸 후 감소하여 발효 종기 2.0%를 나타내었다. 초산균수는 발효 10일째 4.32 log CFU/mL에서 5.4 log CFU/mL로 증가하였고, 효모균수는 3.23 log CFU/mL에서 5.5 log CFU/mL로 증가하였다. 뜰보리수 열매 식초의 주요 유기산은 초산, 젖산 및 사과산으로 각각 38.84 mg/mL, 4.92 mg/mL 및 1.51 mg/mL를 함유하고 있었다. 수용성 phenolics와 flavonoids 함량은 발효 중에 증가하여 발효 초기 각각 0.79 mg/mL과 0.12 mg/mL에서 1.22 mg/mL과 0.14 mg/mL로 증가하였다. Flavonols 화합물 중 epicatechin gallate는 발효 10일째 168.1 μg/mL에서 115.97 μg/mL로 감소하였으나, phenolic acids 화합물 중 gallic acid는 18.52 μg/mL에서 95.07 μg/mL로 증가하였다. 자연 발효 60일째 DPPH 라디칼 소거활성은 71.35%, ABTS 라디칼 소거활성은 79.27%, hydroxyl 라디칼 소거활성은 68.72%, α-glucosidase 저해활성은 85.42%, α-amylase 저해활성은 52.12% 및 pancreatic lipase 저해활성은 53.66%를 나타내었다.

본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 여주 분말을 첨가 하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조 하였다. 여주 분말-쌀누룩(BMP-RN)은 BMP를 0, 0.5, 1.0 및 2.0%로 쌀에 첨가하여 제조하였고, 막걸리 발효가 진행 되는 동안 발효 특성, 미생물 특성 및 항산화 특성을 확인하 였다. 막걸리 발효 중 pH는 담금 직후(발효 0일째) 각각 4.52(0% BMP-RN), 4.93(0.5%), 4.80(1.0%) 및 4.88(2.0%)에 서 발효 7일째 4.15, 4.30, 4.57 및 4.77로 감소하였고, 이에 상응하여 총산은 0.60~0.78%에서 1.18-1.42%로 증가하였 다. 가용성 고형분은 발효 초기(0일째) 2.2~4.4 oBrix에서 발효 종기(7일째)8.6~9.3 oBrix로 증가하였고 알코올 함량 은 발효 종기 13.0%로 증가하였다. 한편, 수용성 phenolics 함량은 발효 0일째 각각 0.92~1.41 mg/mL에서 발효 종기(7 일째) 1.85~2.48 mg/mL로 증가하였고 이에 상응하여 DPPH 와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 각각 발효 0일째 46.95~70.04%, 55.33~74.13% 및 0.629~1.243에서 발 효 7일째 54.98~83.4%, 70.34~92.39% 및 0.964~1.455로 증 가하였다. 여주 분말 첨가 막걸리가 여주 분말 무첨가 막걸 리(일반 막걸리)보다 수용성 phenolics 및 항산화 활성이 높았다. 이 결과로 여주-쌀누룩을 이용하여 기능성 막걸리 제조가 가능할 수 있을 것으로 판단되었다.

분쇄한 생마늘 10%와 식염을 6, 8, 10 및 12%로 달리하여 저염 마늘 된장을 제조하고, 상온에서 6주간 숙성시키면서 일주일 간격으로 시료를 취하여 숙성기간에 따른 품질 특성의 변화를 분석하였다. 숙성 시간이 경과할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 유의적인 변화의 경향이 없었다. 염도는 된장 제조 직후에 비해 숙성 6주차에 1% 정도씩 증가하였으며, pH는 저장기간이 경과할수록 점차 감소하였으며, 산도는 이와 상반되게 증가되는 경향이었다. 환원당은 숙성기간의 경과와 더불어 유의적으로 증가하여 된장 제조 직후에 1.34~1.88 g/100 g이던 것이 숙성 6주차에는 7.25~9.13 g/100 g으로 변화하였는데, 식염의 첨가 농도가 낮을수록 환원당의 함량이 더 높았다. 아미노태 질소는 100~130 mg%에서 숙성 6주차에는 210~290 mg%로 약 2배 증가하였는데, 식염의 첨가 농도가 높을수록 아미노태질소의 함량은 더 낮았다. 된장의 발효 균주인 Bacillus 균주의 생육은 숙성 14일까지 증가되다가 그 이후부터는 감소되는 경향이었는데, 식염 10%와 12% 첨가군에서는 숙성 14일까지 Bacillus 균주의 생육이 양호하였다. 반면 효모는 된장의 숙성 초기에 급격히 감소하였으며, 숙성 21일 이후에는 일정범위를 유지하여 큰 변화는 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘이 첨가된 저염 된장은 염농도가 낮을수록 환원당이나 아미노태 질소의 함량이 더 높았고, 이화학적인 품질에도 크게 영향을 받지 않아 6% 정도의 식염첨가로 저염화가 가능할 것으로 확인되었다.