본 연구에서는 단무지 가공초기인 탈염과정에서 온도변화(5oC, 25oC) 및 CaCl2 첨가(0.6%, w/w) 유무가 탈염 단무지의 품질에 미치는 영향을 조사함으로서, 단무지 품질 변화를 최소화 할 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 5oC에서 탈염한 경우 25oC 탈염과 비교하여 탈염기간이 증가하였으며, 특히 탈염기간 후반부에 상대적으로 탈염속도가 늦어지는 것으로 나타났다. 미생물(위생)적 측면에서 5oC 탈염이 바람직하였으며, 탈염시 CaCl2 첨가가 단무지의 총균수를 감소시키지는 않았다. pH 변화의 경우 5oC 탈염에서 감소폭이 적었고, 색깔의 경우 탈염기간동안 전반적으로 큰 변화는 나타나지 않았다. 조직감(굳기)은 5oC에서 CaCl2 처리하지 않고 탈염한 단무지에서 변화(감소)가 가장 적었으며, 25oC, CaCl2 처리한 탈염단무지에서 가장 큰 변화(감소)가 나타났다. 미세구조를 관찰한 결과, 탈염과정에서 CaCl2 처리 시 공극이 커져 구조가 상대적으로 엉성해 짐을 확인하였으며, 온도차에 의한 미세구조차이는 육안으로 구별할 수 없었다. 관능검사결과, 조직감 측면에서는 CaCl2 처리하여 탈염한 단무지를 다소 선호하였으나 비처리시료와 유의적 차이는 나타나지 않았다.

This study was conducted to evaluate the effects of temperature (5oC & 25oC) and CaCl2 (0.6%, w/w) on the quality properties of salted radish (SR) during desalting period (DP). DP of SR at 5oC was increased by comparison with that of SR at 25oC, and desalting rate of SR at 5oC was reduced greatly at the end of the DP. In viewpoint of hygiene, desalting process of SR at 5oC was better than that of SR at 25oC, and the addition of CaCl2 did not decrease the number of total microorganism. Changes in pH of SR at 5oC were smaller than those of SR at 25oC. There were a little color changes of SR. There was the smallest changes in firmness of SR, which was not treated with CaCl2 at 5oC, and the most significant changes in firmness has occurred that the SR treated with CaCl2 at 25oC. Scanning electron micrographs of SR treated with CaCl2 showed many large holes. Sensory properties showed that there is no significant difference between the texture of SR treated with CaCl2 and not treated.

• 심정석((주)심스팜, 한국교통대학교 식품공학과) | Jung-Seok Shim
• 최원석(한국교통대학교 식품공학과) | Won-Seok Choi Corresponding author