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pp.107-112
고춧가루의 품질 변화를 낮추면서 살균하는 기술을 개발하고자 감압방전플라즈마(LPDP)를 이용한 비가열살균을 시도하였고 LPDP 처리에 의한 품질변화를 조사하였다. 시중 판매 고춧가루의 오염도는 세균 7.33×104-1.07×107 CFU/g, 진균류 3.47×104-3.16×106 CFU/g의 범위를 보여 상당한 수준으로 오염된 식품으로 확인되었다. 고춧가루의 LPDP 살균 패턴은 2단계 1차 반응으로 나타났으며, 출력에 따라 살균속도상수가 증가하였다. 또한 입자가 가늘수록 살균효과가 증가하였으며, 미생물 종류별로는 세균에 비하여 진균에 대한 살균효과가 크게 나타났다. 과도한 LPDP 처리는 고춧가루의 탈색과 capsaicinoids 함량의 감소를 유발하였다. LPDP 처리 고춧가루를 사용하여 조리한 무채의 관능검사 결과 색과 맛은 5분 처리까지는 무처리구와 차이가 없었으나 10분 처리 시에는 유의하게 낮은 점수를 보였다. 반면 향과 기호도에서는 처리구와 무처리구 간에 유의차를 보이지 않아 5분 이하로 LPDP 처리 시 관능특성을 유지하면서 약 1.5 log 정도의 미생물 저감화가 가능하였다.
Low pressure discharge plasma (LPDP) was applied to reduce the microbial counts of red pepper powder, and its effects on the quality were determined. Red pepper powder samples purchased in local markets showed substantial levels of microbial contamination; 7.33×104-1.07×107 CFU/g for bacteria and 3.47×104-3.16×106 CFU/g for mold counts. The LPDP inactivation of microorganism in red pepper powder followed a biphasic first order reaction kinetics. The LPDP inactivation rate constants increased with the input power and the fineness of particles, and showed greater values against mold than bacteria. Excessive LPDP treatment induced substantial changes in color and reduction in capsaicinoid contents. However the sensory color and taste were not changed significantly with the LPDP treatments for up to 5 min. The sensory flavor and overall acceptability remained unchanged with 10 min treatment. The optimum LPDP treatment time for red pepper powder was 5 min, which resulted in 1.5 log reduction in bacterial counts with no significant changes in sensory quality.
