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pp.14-19
최근 비만의 증가로 식품 산업계에서는 열량이 없거나 적은 원료로 고열량의 원료를 대체하려는 시도를 하고 있다. 본 연구에서는 젤라틴과 한천을 원료로 동일한 경도의 젤을 만들고 이들의 이화학적 특성을 비교하였다. 동일한 경도를 갖는 젤의 제조를 위하여 물 150 g에 정백당 60 g과 각각 젤라틴 12 g, 한천 2 g을 첨가하여 물 50 g 이 증발할 때까지 중탕하여 성형, 냉각한 후 젤을 제조하였다. 경도는 젤라틴과 한천 젤 각각 22.36, 22.80으로 동등하게 제조하였으며, 이 때 응집성, 부착성, 씹힘성 등은 젤라틴 젤이 더 높았다. 제조된 한천 젤과 젤라틴 젤의 pH는 각각 8.17, 7.05였으며, 당도는 각각 12.97, 14.43oBx를 나타내었다. 응력완화를 측정한 결과 5초 후 한천과 젤라틴 젤의 응력은 각각 3.3, 9.5 N 이였으며 각각 5초, 1초 동안에 급격히 응력이 감소된 후 서서히 완화되었으며 응력완화시간은 한천 젤은 2.54초 였고 젤라틴 젤은 측정이 불가능 하였다. 보수력은 한천과 젤라틴 젤이 각각 98.83, 100%였으며 이는 사용된 한천의 농도가 낮기 때문인 것으로 생각된다. 본 연구 결과는 젤라틴 대체 시 경도를 동일하게 하였을 경우 질감을 비롯한 다른 요소들이 어떻게 영향을 주는지를 판단하는데 도움이 될 것으로 사료된다.
In this study, the physicochemical properties of gelatin and agar gels with similar hardness were compared in order to determine the potential of agar-based gelatin substitute. Gel was prepared by adding 60 g sugar to 150 mL distilled water and subsequently gelatin or agar was added. Gelatin and agar concentrations used were 12 and 2 g/mL, respectively, for uniform hardness. Gelatin and agar gels showed no significant hardness values which were 22.36 and 22.80, respectively. The pH values of gelatin and agar gels formed were 8.17 and 7.05, respectively. Agar gel (14.13oBx) was slightly higher in sugar content than gelatin gel (12.97oBx). The brightness of gelatin gel surface was brighter than that of agar gel surface. The adhesiveness, cohesiveness and chewiness of gelatin gel were higher than those of agar gel. Gelatin showed 100% water holding capacity while agar gel possessed relatively low water holding capacity (98.57%) which was likely due to the low concentration of agar for gel preparation compared to the gelatin gel. The stress relaxation time of agar gel was 2.54 s whereas that of gelatin gel was not measurable due to long time constraint. In conclusion, this study is useful in the development of agar-based gelatin substitutes which are preferred for low-calorie and vegetarian food products.
