본 연구에서는 수입에 의존하고 있는 고산도 식초 생산 기술을 대체하고자 포도과즙을 이용하여 적정산도 10% 이상의 식초 제조조건 및 품질특성을 조사하였다. 초기 알 코올 함량에 따른 고산도 초산발효에서는 초기 알코올 함량 6%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으 며 초기 알코올 함량이 높을수록 유도기가 길어져 초산수율 이 감소하였다. pH는 구간에 따른 큰 차이가 없었고, 당도는 1단계 초산발효(1st AAF)까지 초기 알코올 함량에 비례하 여 높게 나타났으나 2단계 초산발효(2nd AAF)기간 동안에 는 초기 알코올 6% 첨가구에서 증가율이 가장 높았다. 고산 도 포도식초의 주요 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 검출되었으며, 유가식 첨가량 및 초산 발효수율 차이로 인 하여 초기 알코올 함량이 낮을수록 높게 검출되었다. 미량 알코올 중 ethyl alcohol을 제외한 성분은 극소량으로 검출 되어 초기 알코올 함량에 따른 큰 차이가 없었고, ethyl alcohol은 364∼581 ppm으로 나타났다. 이상의 결과, 포도알코올 발효액(초기 알코올 함량 6%)를 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 총산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였다. 그러나 산업적으로 활용하기 위해서는 초산수 율 향상 및 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 보완 연구가 요구되었다.

This study was conducted to develop a high-acidity vinegar production (over TA 10%) technology using grape juice to reduce the importation of high-acidity vinegar. The manufacturing condition’s effect on the quality of high-acidity vinegar using pure grape juice without the addition of other nutrients for fermentation was investigated. Twelve percent acidity in vinegar was obtained from grape wine with 6% alcohol content. The acetic-acid yield from grape wine decreased when the wine’s initial alcohol content was high, which extended the induction time. The pH value was similar in all the treatment groups. The sugar content of the 1st-stage fermentation (1st AAF) was proportional to the initial alcohol content whereas in the 2nd-stage fermentation (2nd AAF), the sugar content was highest in the 6%-alcohol treatment. The major organic acids of the high-acidity grape vinegar included tartaric acid, malic acid, and citric acid. The acid content of the high-acidity initial alcohol group was higher than that of the low-acidity initial alcohol group due to the alcohol content added by the fed-batch and acetic-acid yield difference. The ethyl alcohol content was 364~6,091 ppm (the main alcohol while the others had only traces in all the groups). In conclusion, it was possible to manufacture 12% high-acidity vinegar without the addition of an external nutrient source to grape wine containing 6% initial alcohol content. Finally, a complementary study will be required to shorten the fermentation period through the fed-batch-style addition of alcohol for the purpose of industrialization.

서 론
 재료 및 방법
  실험재료 및 사용균주
  주모 및 종초
  포도 알코올 발효액 제조
  고산도 포도식초 제조
  당도 및 알코올 함량
  적정산도 및 pH
  발효수율
  색도
  유기산 함량
  미량 알코올 성분
  통계처리
 결과 및 고찰
  포도 농축액 및 알코올 발효액의 품질특성
  미량 알코올 성분
 요 약
 감사의 글
 References

• Seung-Mi Woo(Department of Food Science and Technology, Keimyung University, Daegu 704-701, Korea) | 우승미
• Soo-Hwan Yeo(Fermented Food Science Division, Department of Agrofood Resources, RDA, Wanju 565-850, Korea) | 여수환
• Joong-Ho Kwon(Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, Daegu 702-701, Korea) | 권중호
• Sun-Hwa Kim(Department of Food Science and Technology, Keimyung University, Daegu 704-701, Korea) | 김선화
• Yong-Jin Jeong(Department of Food Science and Technology, Keimyung University, Daegu 704-701, Korea) | 정용진 Corresponding author