논문 상세보기

숙성기간에 따른 황기 간장의 품질 및 관능적 특성 KCI 등재 SCOPUS

Quality and sensory characteristics of soy sauces containing Astragalus membranaceus by aging period

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/309109
서비스가 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)
초록

본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 식염변화에서는 황기 10% 첨가 간장에서 약간 감소하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 가용성 고형분 함량은 황기 10% 첨가 간장를 제외하고 모두 2개월까지 급격히 증가되었으며 그 이후 일정한 양상 을 보였다. 그 반면 황기 10% 첨가 간장는 숙성 초기에 증가되었지만 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장 보다 낮은 경향을 보였다. 갈색도 변화는 숙성이 진행될수록 증가되 는 경향을 보였으며 조단백질 함량은 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장은 숙성 기간이 지남에 따라 증가되는 경향을 보였지만 황기 10% 첨가구는 숙성 기간에 따른 차이를 보지 않았다. 유리 아미노산 측정결과 황기 5% 첨가 간장의 6개월 때가 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서는 황기 5% 첨가 간장의 숙성기간이 증가됨에 따라 기호도가 점차 향상되었으며 이러한 결과를 미루어 보아 황기 5% 첨가 간장이 황기 무첨가 간장에 비해 염도가 낮고 아미노 태질소가 높으며 기호도는 6개월 때가 가장 우수하였으며, 풍미가 좋은 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였 다.

This study investigated changes in quality and sensory characteristics of soy sauce (Kanjang) with added Astragalus membranaceus (AK) to develop a new soy sauce product with improved sensory characteristics. The pure salinity slowly increased, but AK 10% decreased. The pH was a constant in all samples. The soluble solid content (Brix) increased after 2 months, but AK 10% decreased. With increased addition of Astragalus membranaceus (AM), the optical density increased after 4 months. The amino nitrogen increased in soy sauce with AK 5%. The total free amino acid content gradually increased in soy sauce with AK 5% aged for 6 months. As the addition of AM increased, the crude protein level decreased, but there was no difference between AK 0% and 5%. The sensory tests of AK 5% after 6 months showed higher acceptance. According to the aging period, the acceptability of AK 5% was the best. The results showed that soy sauce with of AK 5% and aged for 6 months exhibits greatly enhanced quality and sensory characteristics. Therefore, it is expected to be used as a natural resources in seasoning area.

목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References
저자
  • 박신영(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) | Shin-Young Park Corresponding Author
  • 임지민(여주시농업기술센터) | Ji-Min Lim
  • 최윤희(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) | Yun-Hee Choi
  • 최혜선(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) | Hae-Sun Choi
  • 김재현(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) | Jae-Hyeon Kim
  • 김은주(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) | Eun-Ju Kim
  • 지수정(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) | Soo-Jeong Ji
  • 장연정(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) | Yeon-Jeong Jang