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유산균의 분류 및 보존관리 KCI 등재후보
Management for Lactic Acid Bacteria
pp.38-42
유산균은 포자를 형성하지 않으며, 카탈라아제 음성이고, 산에 대해 내성을 가지며, 당 발효의 산물로 유산을 만드는 그람양성 간균이나 구균인 통성혐기성 세균으로 젖산균이라고 한다. 현재까지 Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella 등 20여개의 속이 유산균에 속하는 것으로 알려져 있다. 유산균은 MRS라는 동일한 선택 배지에서 생육하고 생리생화학적 특성에 따른 명확한 구분이 어려워서 전통적인 형태적 생리학적 분류방법으로는 정확한 분류 동정이 어렵다. 그래서 유산균의 분류는 16S rRNA sequence 분석을 기반으로한 분자계통분류학적 결과를 기반으로 다양한 생리생화학적 분석, 형태학적 분석, 화학분류학적 분석 및 분자분류학적 분석 결과가 포함되는 다상분류를 통하여 이루어진다. 이와 같은 연구 결과를 통하여 유산균의 몇몇 속에서는 분류학적 혼재성이 관찰되었고, 그 결과 새로운 속의 탄생 또는 전이 양상이 계속적으로 보고되고 있다. 이와 같은 특징 때문에 유산균의 분류동정은 간단하지 않으며, 새로운 분류기준(key marker) 발굴 등 후속 연구의 확대가 필요하다. 유산균은 계대배양이나 장기보존 시 생존율이 높지 않아 장기보존 관리가 까다로운 균주그룹으로 알려져 있다. 유산균의 보존에는 동결건조법과 동결보존법이 널리 이용되는데 주로 탈지분유를 보존제로 사용한다.
The lactic acid bacteria are Gram-positive, non spore-forming, catalase-negative, of nonaerobic habit but aerotolerant, fastioius, acid-tolerant, nonrespiring cocci or rods, which produce lactic acid as a major sole end product of the fermentation of sugar. They consist of more than 20 genera including Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella, and etc. It is difficult to differentiate lactic acid bacteria based on physiological and biochemical characteristics because they grow on the same selection medium, MRS medium and have similar characteristics in traditional taxonomic test. Today, we have the means to examine macromolecules of the cell such as nucleic acids, believed to be more accurate in defining relationships and phylogenetic positions. Fortunately, nature has provided us with different kinds of nucleic acids for different types of taxonomic studies. Close relations (at species and subspecies level) can be determined with DNA-DNA homology studies. Based on analysis of 16S rRNA sequence for lactic acid bacteria, new genera have been reported and some species have transferred to other genera. With this technique, a clearer picture of the phylogeny of lactic acid bacteria is emerging. It is difficult to do long-term preservation of lactic acid bacteria because of their weak viability. We usually use the methods of lyophilization and cryopreservation with skim milk for long-term preservation of lactic acid bacteria.
