우엉 분말의 첨가량을 0, 2, 4, 6, 8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 이화학적 품질 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 우엉 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 밀도는 유의적 차이가 나타 나지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성과 수분함량은 우엉 분말이 첨가농도에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의적 차 이는 없었다(P>0.05). 손실률은 우엉 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나 일부 첨가군 사이에서 유의적인 차 이가 발견되지 않았다(P>0.05). 한편 명도(L*), 황색도(b*) 및 적색도(a*)는 우엉 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으 로 감소하였으며(P<0.05), 경도 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과, 전체적인 기호도에서 2% 첨가군이 다른 쿠키에 비해 높게 평가되었으며, 따라서 쿠키의 물리적 특성과 관능적 품질 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 우엉 분말의 최적 대체량은 2%가 적합한 것으로 판단된다.

• 오유택(대구대학교 식품공학과)
• 서병천(대구대학교 식품공학과)
• 최지은(대구대학교 식품공학과)
• 이준호(대구대학교 식품공학과)