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원강(흙을 제거하지 않은 생강)은 수확 후 출하까지 주로 토굴저장을 하고 있으나, 원강의 부패율이 저장 후 5개월 내에 10~50%로 상당히 높고, 출하시기의 선택과 작업상의 번거로움 등의 현장애로사항을 나타내고 있다. 본 연구는 열풍건조에 의한 생강의 건조시간과 생강분말의 영양성분과 항산화력에 대한 생강편 두께의 영향을 조사하였다. 생강 원료는 2015년 11월경 경상북도 영주지역에서 수확하여 13~15°C와 98~100%RH 의 저장고에서 저장된 원강을 2016년 6월경에 구입하였다. 원강은 브러쉬를 이용하여 흐르는 물에서 흙을 제거하여 부패 및 목질화된 부분을 제거한 후 2, 5, 8 mm 두께의 생강편으로 성형하였다. 준비된 생강편들은 중량변화 연속측정용 건조모듈이 장착된 열풍건조기를 이용하여 55°C에서 건조하면서 건조시간을 결정하였다. 영양성분 및 항산화력 분석을 위해 55°C에서 결정된 건조시 간에 따라 건조한 후 100 mesh 선별체망이 장착된 콜로이드밀을 이용하여 분쇄하여 생강분말을 제조하였다. 열풍건조 의 대조군으로 동결건조법을 사용하였다. 제조된 생강분말들은 일반성분(수분, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물), 지 표성분(6-gingerol 및 6-shogaol), 색도, 갈변도 및 항산화력을 분석하였다. 생강편의 두께가 작아질수록 건조속도는 빨 라졌으며, 건강의 수분함량을 6%로 할 때 2 mm 생강편은 5시간, 5 mm는 7시간, 8 mm는 11시간이 소요되었다. 생강 편 두께에 따라 일반성분은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 6-gingerol과 6-shorgaol에 있어 2 mm와 5 mm 시료들 사이에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나 8 mm 시료에서 감소하였고, 열풍건조 시료들 모두 동결건조 시료보다 높은 함량을 나타내었다. 색도와 갈변도는 동결건조 시료와 유의적인 차이를 나타내었으나, 동결건조와 열풍건조 사이의 수치상의 큰 차이는 관찰되지 않았다. 항산화력은 열풍건조 시료가 동결건조의 것보다 높은 수준을 나타내었다. 따라 서 건조생강을 제조할 경우 동결건조보다는 열풍건조가 더 효과적인 방법인 것으로 생각된다.
