본 연구는 근육식품의 사후 숙성기간 별 냉동처리가 근육식품의 해동 후 품질 특성에 미치는 효과를 규명하고자 수 행되었다. 근육식품 원료로는 사후 단기간에 강직이 개시되는 전복을 선정하였고, 사후 시간 별 pH 및 전단력 변화를 측정하여 사후강직 개시 시간을 산출하였다. 전복의 냉동은 사후 직후(0 h), 사후강직기(3 h) 및 강직 해지기에 -18°C 및 -50°C 냉동고에서 실시하였고, 24시간 저장 후 유수해동하여 해동감량, pH, 보수력, 전단력 및 색도를 관찰하였다. 본 연구 결과 근육 식품의 품질은 냉동 온도보다는 사후 냉동 시점에 현저하게 영향을 받는 것으로 평가되었는데, 특 히 사후 강직 시기에 냉동처리를 실시한 결과 해동감량 및 보수력 저하가 심각하게 발생하였고, 높은 전단력을 보여 주었다. 반면 사후 직후 급속냉동을 실시하는 경우(-50°C), 해동 후 신선 전복과 유사한 품질을 보여주었다. 따라서 식 육 제품의 경우 사후강직 시기에 냉동하는 경우 품질 열화가 심각하게 발생할 수 있는 반면, 저작성이 필요한 수산 근육 식품의 경우 사후강직기의 해동 처리를 통한 소비자 기호도 향상이 가능할 것으로 평가되었고, 특히 냉장 저장 과정에서 야기되는 조직 연화를 냉동 처리를 통해 효과적으로 제어할 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 홍근표(세종대학교 식품생명공학과)