This study investigated the effects of blanching conditions on the quality characteristics of burdock, lotus root, and garlic scape. The selected plants were blanched at varying temperatures (70-100oC) for 1-5 min, and moisture content, shear force, color, and total microbial count were analyzed. Burdock exhibited browning discoloration when it was blanched at a relatively low temperature (70-80oC). In addition, thermal tenderization of burdock was not evident in the blanching conditions adopted in this study. Blanching affected the tenderness and moisture content of lotus root without deteriorative discoloration. In particular, low temperature blanching (80oC) was favorable to blanching lotus root. Alternately, thermal tenderization of garlic scape was possible by blanching at 80- 100oC for 3-5 min, while discoloration of the blanched garlic scape dominated at high-temperature blanching (100oC). Consequently, the result indicated that low temperature for a long time (80oC and 3-5 min) provided a better blanching condition for lotus root and garlic scape than high temperature applied at a short time (100oC and 1-3 min).

This study investigated the effects of blanching time (1-5 min), types of blanching solution (1% NaCl vs 1-3% sucrose), addition of packaging with blanching solution, and thawing methods (thawing in packaged versus depackaged units) on the qualities of frozen Aster scaber. As quality parameters, drip loss, moisture content, shear force, color, and sensory test were conducted. Aster scaber was blanched in 1% sucrose for 4 min and packaged with the same solution prior to freezing whereas frozen Aster scaber exhibited palatable quality when it was removed from the package and thawed in running water. Consequently, this study demonstrated that the optimized processing condition provided qualities like non-frozen control.

This study investigated the changes in the physicochemical properties of soybean sprout, radish, and pork loin during frozen Bibimbab production. The qualities of soybean sprout were affected by the blanching, thawing, and cooking processes, with the blanching process particularly regarded as an important process to attribute the overall quality of the soybean sprouts in the final product. High weight loss of radish was found in the thawing and cooking processes, while the weight loss was relatively lower than that of soybean sprout. However, mixing with hot rice can be attributed for the steep decrease in shear force of the radish. For pork meat, normally thermal treatment such as mixing with hot rice and cooking manifested quality deterioration. Based on the results, mixing process appeared to be the most important process which affected the final quality of the materials. To improve the quality of final frozen Bibimbab, therefore, it was recommended to freeze the food ingredient separately from rice prior to packaging, which warranted the follow up exploration.

최근 우리나라의 고령자 인구 비율이 증가함에 따라 고령자의 삶의 질 향상에 대한 요구가 증가되고 있다. 이에 고령자를 위한 연화식 개발을 위해 삼치의 연도 개선에 적합한 열처리 공정 방법에 대한 연구를 수행하였다. 본 연구에서는 열처리 공정 방법(conventional steam, superheated steam (chamber temp.: 100, 200°C )의 가열 시간(1-30 min)에 따른 삼치(3×3×1cm3)의 경도 변화, 조리 감량, 수분함량 변화를 분석하였다. Conventional steam은 100°C 수증기를 이용한 열처리 방법으로 가열 시간 (1-30 min) 증가에 따른 삼치의 경도는 일정하게 유지되었다. Superheated steam 100°C에서는 처리시간이 증가함에 따라 conventional steam과 유사하게 경도가 유지되었고, 200°C에서는 가열 시간 5min 까지는 conventional steam과 경도에서 유의차가 없었다. 하지만 조리시간 10 min 이상에서는 조리시간 증가에 따라 경도가 증가하였다. 조리 감량은 1, 5, 10, 20, 30 min 처리시간이 증가함에 따라 conventional steam의 경우 각각 8.0, 16.9, 20.6, 26.6 25.2 %로 나타났고, superheated steam 100°C에 의해서는 각각 8.6, 17.0, 19.1, 22.1, 24.9 %로 200°C에서는 각각 11.8, 22.1, 37.4, 60.8, 66.0 %로 나타났다. 열처리 공정 방법에 따른 수분함량의 변화는 처리시간이 증가함에 따라 감소하였고, 감소 속도에서 conventional steam과 superheated steam 100°C 처리는 유사하게 측정되었고, superheated steam 200°C 처리는 빠르게 감소하는 것으로 측정되었다. 즉, 100°C에서는 conventional steam 또는 superheated steam 방법에 따른 경도 차이가 없었고, 처리시간이 증가함에 따른 경도 변화도 미미하게 나타났다. 반면 200°C superheated steam 가열 공정 시 10 min 이상 처리시간은 경도와 조리 감량의 급격한 증가와 수분함량의 감소가 유도되었다.

식물성 대체식육 제조의 기초단계로 Soy protein isolate (SPI)를 이용한 dough의 물성학적 변화에서 CaCl2과 glucono-delta-lactone (GdL)에 의한 textural properties 영향에 대한 연구를 수행하였다. Soy protein isolate 20% (w/w) dough에 CaCl2 (0~2.0 g/100g) 또는 GdL (0~2.0 g/100g)을 첨가하여 90°C 30 min 열처리 후 textural profile analysis를 평가하였다. CaCl2 농도가 증가함에 따라 SPI dough의 hardness, gumminess, chewiness, cohesiveness, resilience가 점차 감소하였다. 반면 GdL 첨가에 의해서 hardness, gumminess, chewiness의 유의적 증가가 관찰되었고, cohesiveness, resilience가 약간 감소되었다. SPI dough의 springiness 변화에서 CaCl2 또는 GdL 첨가에 의한 영향이 없는 것으로 나타났다. 보수력 변화에서 CaCl2 1.5, 2.0 g/100g 첨가량에서 보수력의 유의적 감소가 관찰되었고, GdL 첨가량 0-2.0 g/100g 범위에서 보수력 변화는 관찰되지 않았다. Ca2+과 GdL은 protein coagulation에 영향을 미쳐서 SPI dough의 물성 변화가 유도된 것으로 사료되었다. 이를 근거로 향후 SPI를 이용한 식물성 대체식육 제조 시 anisotropic texture를 유도할 수 dough제조를 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.

본 연구에서는 국내산 냉동 무의 품질 향상 및 보존을 위한 냉동 및 전처리 조건을 수립하고자 하였다. 국내산 무 를 3 cm 정방형으로 세절한 뒤 자연대류 냉동, 과냉각 후 냉동, 알긴산 침지 냉동, 알긴산 코팅 냉동을 실시하였다. 과냉각 후 냉동 처리는 무를 항온 저온 수조에서 느리게 냉각시켜 빙핵 형성이 야기된 이후 냉동고로 옮겨 후냉동을 실시하였다. 알긴산 침지 냉동은 1% sodium alginate 수용액에 무를 침지 시킨 후 즉시 냉동처리를 실시하였고, 알긴산 코팅 냉동은 1% sodium alginate 수용액에 무를 약 1분간 표면에 코팅 한 후 냉동하였다. 모든 냉동 처리구는 -18°C 자연 대류식 냉동고에서 실시하였다. 해동은 유수해동 (20°C)으로 진행하였다. 알긴산 침지냉동과 알긴산 코팅 냉동 처리구는 해동감량, 전단력 측면에서 모두 자연대류 냉동 처리구보다 우수한 결과를 나타내었다. 전단력의 경우, 자연 대류 냉동 처리구는 대조구보다 증가된 결과를 보였으나 알긴산 침지 및 코팅 처리구는 대조구와 유사한 결과를 나타 내었다. 또한 해동감량 역시 자연대류냉동 처리구가 알긴산 침지 및 코팅냉동 처리구보다 높은 값을 나타내었는데, 이 는 냉동 및 해동 과정에서 조직이 파괴되어 야기된 것으로 판단되었다. 알긴산 처리구 간의 특성을 비교하였을 때, 침 지 냉동 처리구가 코팅 냉동 처리구보다 더 우수한 결과를 나타내었다. 이 결과를 토대로 sodium alginate를 통한 전처 리가 냉동 무의 품질유지에 영향을 끼친 다는 것을 알 수 있었고, 최적 조건으로는 1% Sodium alginate 수용액 침지냉 동으로 평가되었다. 따라서 sodium alginate 처리는 냉동농산물의 전처리 방법으로서 품질유지 및 향상에 기여할 것으 로 예상되었다.

본 연구는 근육식품의 사후 숙성기간 별 냉동처리가 근육식품의 해동 후 품질 특성에 미치는 효과를 규명하고자 수 행되었다. 근육식품 원료로는 사후 단기간에 강직이 개시되는 전복을 선정하였고, 사후 시간 별 pH 및 전단력 변화를 측정하여 사후강직 개시 시간을 산출하였다. 전복의 냉동은 사후 직후(0 h), 사후강직기(3 h) 및 강직 해지기에 -18°C 및 -50°C 냉동고에서 실시하였고, 24시간 저장 후 유수해동하여 해동감량, pH, 보수력, 전단력 및 색도를 관찰하였다. 본 연구 결과 근육 식품의 품질은 냉동 온도보다는 사후 냉동 시점에 현저하게 영향을 받는 것으로 평가되었는데, 특 히 사후 강직 시기에 냉동처리를 실시한 결과 해동감량 및 보수력 저하가 심각하게 발생하였고, 높은 전단력을 보여 주었다. 반면 사후 직후 급속냉동을 실시하는 경우(-50°C), 해동 후 신선 전복과 유사한 품질을 보여주었다. 따라서 식 육 제품의 경우 사후강직 시기에 냉동하는 경우 품질 열화가 심각하게 발생할 수 있는 반면, 저작성이 필요한 수산 근육 식품의 경우 사후강직기의 해동 처리를 통한 소비자 기호도 향상이 가능할 것으로 평가되었고, 특히 냉장 저장 과정에서 야기되는 조직 연화를 냉동 처리를 통해 효과적으로 제어할 수 있는 가능성을 보여주었다.