숯불직화구이는 특유의 향과 맛 때문에 국내 소비자들이 선호하고 있지만, 숯불직화구이 중 유기물의 불완전연소 로 인해 생성되는 다환방향족탄화수소(PAHs, polycyclic aromatic hydrocarbons)로 인해 문제가 되고 있다. 본 연구에서 는 등지방과 목살을 이용하여 숯불에 떨어지는 육즙으로 인해 발생하는 연기가 고기 중 PAHs의 생성에 미치는 영향 에 대해 연구하였다. 등지방과 목살 부위를 육즙 배출 및 PAHs의 분석을 위한 시료로 각각 설정하였고, 참숯 400 g을 이용해 숯불직화를 실시하였다. 석쇠의 표면온도가 200°C에 도달하였을 때, 시료를 굽기 시작하였으며, 등지방은 16 분, 목살은 한면을 4분씩 굽고 4회를 뒤집어 총 16분 동안 굽기를 수행하였다. PAHs 분석을 위하여 제작된 목살 시료 는 80°C에서 비누화, 액-액 추출 후 탈수, 농축, 실리카 카트리지를 통한 정제 과정을 거쳐 질소가스 하에 건고하였다. 잔류물은 dichloromethane 1 mL에 용해시켜 시험용액으로 하였다. HP-5MS UI(30 m x 0.25 mm x 0.25 μm) 컬럼을 이 용해 GC/MS 분석을 한 결과, 대조군의 경우 PAHs의 값은 2.78±0.03 μg/kg이 검출되었고, 실험군의 경우 1.91± 0.19μg/kg이 검출되었다. 따라서, 고기로부터 발생하는 육즙을 숯불에 직접 닿지 않게 하여 연기 발생을 최소화하는 것이 PAHs의 생성을 줄일 수 있는 좋은 방법으로 판단할 수 있다.

• 이용민(세종대학교 식품공학과)
• 고상훈(세종대학교 식품공학과)