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인류는 BC 5,000년부터 농산물을 발효하여 먹어 왔을 것으로 추측된다. 우리나라의 경우 농사를 주업으로 하고 3 면이 바다에 접하여 곡류, 두류, 채소류를 사용한 발효 식품이 통일신라시대 이전에 이미 식생활에 이용되고 있었다. 이러한 발효는 미생물이 농산물을 분해 변화하여 사람이 먹었을 때 흡수력 증대, 영양성분의 변화, 신물질 생성, 항산 화 효과 등의 좋은 점이 있다. 최근에 100세 시대를 맞이하여 몸에 좋은 기능성 식품에 대한 관심이고조되며. 특히 검 은색 농식품에 대한 수요가 증가되고 있다. 오디는 전통적인 기능성 식품으로 동의보감에서 당뇨, 오장에 좋고, 오늘 날에는 안토시아닌 성분을 다량 함유하고 있어 기능성 식품으로 각광을 받고 있다. 이에 따라 생산량은 (’09) 5,613 → (’10) 5,626 → (’11) 6,752 → (’12) 6,160톤으로 2011년까지 증가 추세였다. 최근에 소비가 주춤하면서 소비확대를 통 한 생산자의 소득확보를 위해 가공식품화가 요구되고 있다. 따라서 오디의 발효액 제조를 위한 장치 개발을 추진하고 있으며, 착즙기 및 발효요인시험장치를 사용하여 기초시험을 실시하고 그 결과를 보고하고자 한다. 오디의 착즙은 햄 머밀로 1차 분쇄후 유압식 착즙기를 이용하는 방식과, 분쇄 없이 바로 착즙하는 방식으로 하였고, 발효는 착즙액+설탕 →살균→젖산균 접종→발효(30°C, 7일)에서 실시하였다. 이때 착즙에는 생과와 냉동과를 각각 사용하였으며 착즙률이 높은 시료 착즙액을 대상으로 발효를 하였다. 조사내용은 착즙률, pH 등을 조사하였다. 착즙률은 냉동과를 해동후 분 쇄 없이 바로 착즙하였을 때가 84.2% 가장 높았다. 이는 냉동에서 과육의 조직이 파쇄 되었기 때문으로 생각된다. 반 면 분쇄하였을 때는 생성된 작은 입자들이 착즙기에서 배출되는 작은 구명을 막아 즙액의 배출을 방해하기 때문으로 생각된다. 발효액의 pH를 측정한 결과 4.42(0일)→4.44(3일)→4.36(6일)→4.34(9일)→4.34(12일)로 6일 이후에는 큰 변화 가 없어 발효기간은 1주일 정도가 가장 적당한 기간으로 생각된다.
