현재 매실산업은 산지 가공율이 매우 낮으며, 농가소득 향상 및 소비시장 활성화를 위한 다양한 가공제품 개발 이 필요하다. 하지만 매실은 수확 기간이 짧고 장기 저장도 어려운데다 가공 공정이 체계화되어 있지 않고 생산성 이 낮아 가공제품 개발에 어려움이 많다. 이러한 점을 해결하기 위해 산지 중심으로 이루어지는 매실 절임가공의 전과정 기계화 시스템을 개발하는 연구를 진행하고 있다. 본 연구에서는 매실 절임가공 전과정 최적화와 기계화 시스템 개발의 기초자료로 쓰기 위해 가공제품별 절임가공 전과정 작업공정을 조사하고 분석하였다. 본 연구에서 조사한 매실 절임가공 제품은 매실절임, 매실 고추장 장아찌, 베리류를 활용한 매실 절임, 씨바른(없는) 매실당절 임, 우리 입맛에 맞춘 일본식 매실 장아찌(우메보시) 등으로 다양하였다. 이와 같은 매실 절임제품 작업공정에서의 공통 공정은 세척 및 물기 제거 → 과육절단 및 씨 분리 → 부재료 혼합 및 밀봉포장 → 1차숙성 → 용출액과 과육 분리 및 물기 제거 → 2차 부재료혼합 및 밀봉포장 → 2차 숙성 → 제품 출하 또는 2차 가공품 생산 순으로 정리할 수 있다. 조사결과를 분석해 보면 매실 절임가공은 공통 공정은 있으나 지역이나 업체마다 공정이 천차만별이고, 같은 공정이라 하더라도 지역이나 업체마다 작업방법, 설비 등이 다양하며, 체계적이고 합리적인 공정 구성에 대 한 인식 부족으로 효율적이고 생산적인 공정 구성이 미흡한 것으로 나타났다. 따라서 매실 절임가공 공정 최적화 를 위해 천차만별인 공정을 표준화하는 것은 현실과 동떨어지므로 공정 표준화보다 공통되는 단위 공정별 기계화 가 필요한 것으로 판단된다. 또한 절임제품에 따라 상이한 공정이 있어 전과정 기계화는 매우 어려우므로 제품 또 는 사용자 형편에 따라 사용자가 공정에 맞는 기계를 선택할 수 있는 방향이 바람직할 것으로 판단되었다. 이러한 결과를 바탕으로 공정별 최적화된 설비·설계를 위해 수확후 매실의 세척, 탈수, 씨제거, 절단 등의 공정과 단위공 정별 처리시간과 성능, 투입인원 등을 시뮬레이션을 통해 매실 절임가공 기계화 시스템 최적 설계안을 도출할 계 획이다.

대표적인 매실 가공제품인 당절임식품의 제조과정은 먼저 선별기로 낙과, 찰과 등을 분리·제거하고 세척하여 수 분을 제거한 후 길이방향으로 6-7 조각으로 절단하여 씨를 분리한다. 그러나 매실은 수확기가 고온기로 수확기간 이 짧아 장기저장이 어려우며 생과로 이용할 수 없어 수확 즉시 가공해야 한다. 이와 같은 매실 특성 때문에 수확 즉시 안정적인 가공을 위해서는 모든 공정의 기계화가 뒷받침되어야 한다. 따라서 본 연구에서는 세척부터 완제품 포장까지 매실 절임 제품 생산 전과정 기계화에 필요한 기초자료를 얻기 위해 매실 세척 및 탈수 시스템을 제작하 고 시험하였다. 본 연구에서 제작한 세척장치는 세척조에서 순환펌프에 의해 분출되는 물줄기와 터지는 공기방울에 복합적으로 세척되며, 상승컨베이어로 이송되면서 헹굼세척이 된다. 세척수는 보조 물탱크의 거름망에 이물질이 걸 러져 재순환 된다. 탈수장치는 세척된 매실을 매시벨트 컨베이어로 이송시키면서 송풍기의 고속·고풍량 바람으로 연속해서 탈수된다. 시험재료는 2020년 6월 수확된 전남 순천 매실로 옥영 L, 남고 L 및 2L이었다. 세척 시험은 옥 영을 공급량별 3수준(10, 20, 30kg)로 세척 전후 탁도를 비교하였다. 세척 및 탈수 시험은 남고 L, 2L에 대해 세척과 탈수를 연속으로 하면서 세척 전후 탁도, 세척한 매실의 탈수율, 작업시간을 측정하였다. 탁도는 세척 전후 매실 300g를 증류수 500ml로 3분 동안 세척 후, 600rpm 30초 동안 진탕하여 10ml씩 수질측정기(90-FLT, TPS, USA)로 측 정하였다. 세척수 온도변화를 측정하였으며, 매실에 손상 여부를 살펴보았다. 모든 시험은 3반복하여 평균값으로 나 타내었다. 시험결과, 옥영의 세척 전 탁도(ppm)는 공급량별로 각각 9.6, 11.8 및 12.3이었으나 세척 후 탁도는 각각 4.5, 4.2 및 5.5으로 세척 정도를 수치로 확인할 수 있었다. 남고 L 및 2L의 세척 및 탈수 시험결과 탁도(ppm)는 세 척 전 13.5, 23.4이었으나 세척 후 8.0, 12.0으로 낮아졌다. 옥영에 비해 남고의 탁도가 높았는데 이는 한여름에 수 확되어 시험 기간 동안 일부가 물러진 남고의 과즙 때문인 것으로 보인다. 탈수 시험결과 세척 시 매실에 묻은 물 기의 31.2%, 38.2%를 제거하는 것으로 나타났다. 손상 매실은 없었으며, 시험에 걸린 시간(초)은 900.3~912.0이었다. 세척수 온도는 0.5℃가 상승하여 매실에는 영향이 없을 것으로 판단되었다. 본 연구로 매실의 세척 및 탈수 정도를 수치로 볼 수 있었다. 그러나 세척 전후 품질 등의 분석, 30% 남짓한 탈수율을 높이기 위한 연구가 필요하다. 이를 바탕으로 세척부터 포장까지 매실 절임가공 생산 전과정 기계화 연구로 이어가야 할 것이다.

수수는 잡곡의 한 종류로서 주곡인 쌀이 부족한 시대에 대체 식량으로 역할을 담당하였다. 현대 산업화에 따라 농업부분 기계화 및 생산기술의 급격한 발전을 이루었다. 이에 주곡인 쌀의 생산 증가 및 자급에 따라 수수 등 잡곡의 소비 및 생산이 줄어들었다. 최근에 먹거리에 대한 웰빙의 확산으로 기능성이 부각된 수수의 수요가 증가하고 있다. 그러나 수수의 생산은 소규모 재배로 생산 및 수확후 산지처리 등 작업공접별 기계화가 미비하였다. 이러한 문제를 해결하고자 수확후품질관리 기계기술 개발(2007, 조) 잡곡 산지종합처리 모델 및 공정개선 연구(2010, 최 등) 등으로 산지처리 기술 연구를 수행 하였으나 실용화에 미흡하다. 이번 수행과제에서 수수 등 잡곡의 수확후처리 기계화를 위해 2015∼2016년에 도정, 정선, 석발 공정에 기계를 개발하여 생산지에 보급 중에 있다. 2017년에 마지막 공정인 선별기를 개발하기 위해 시험하고, 그 결과를 보고한다. 수수의 색채 선별기는 카메라가 촬영한 영상에 색채 차이를 이용하여 선별하는 영상처리 방식이다. 이 시험장치의 구성은 시료 투입호퍼, 승강기, 투입량 조절 호퍼 및 유량조절 판, 평 진동 벨트, LED 조명등, 카메라, 이젝터, 영상판독처리부, 배출구 등으로 되어있다. 각 구성부분별 기능을 살표 보면 공급량 조절호퍼 및 유량조절 판은 평 진동 벨트에 시료를 쌓이지 않고 단층으로 엷고 균일하게 펼친다. 이는 유량조절판의 높이를 조정함으로써 가능하다. 평 진동 벨트는 수평으로 위치하며 진동의 세기로 시료의 진행 속도를 제어한다. 평 진동 판 끝에서 떨어지는 원료를 조명등 불빛 속에 카메라가 영상을 촬영하고 얻어진 영상은 판독 처리부에서 판단한 정보를 이용하여 이젝터가 공기를 분사되어 제거한다. 이 시험장치의 선별 요인은 백색값과 흑색값 2가지로 색값으로 한정하였다. 시험요인은 4개의 백색값(55, 60, 65, 70), 4개의 흑색값(40, 45, 50, 55)으로 하였다. 선별한 시료는 양품은 배출구 1번, 불량품은 배출구 2번으로 배출한다. 각 배출구에는 조금씩 혼합되어 배출되었다. 시험에서 이물질 선별률(선별정도)은 배출구 1번에서 나온 이물질량을 투입시료의 이물질로 나누어 백분율로 계산하였다. 알곡의 회수율(미손실률)은 1번 출구의 기장의 무게를 투입기장의 무게로 나누어 백분율로 계산하였다. 시험결과 백색값 65, 흑색값 50에서 이물질 제거율이 75.82%, 회수율 90.88%로 가장 양호하였다. 작업성능(처리량)은 투입량 40, 55, 70, 85kg/시간에서 시험하였다. 시험결과 작업성능은 투입량 70kg/시간에서 선별률 74.1%로 가장 양호하였다. 수수의 색채 선별률이 다른 잡곡(기장 88%) 에 비해 낮은 것을 생각된다. 원인은 수수 도정 전후의 색의 차이가 크지 않기 때문으로 생각되며, 수수의 품질향상을 위해서는 선별률 향상에 대한 추가 연구가 필요하다.

최근 곡물건조기 보급률은 약 95%이며, 이는 작년 우리나라에서 생산된 397만 톤의 벼에서 377만 톤을 건조 처리할 수 있는 규모이나, 보급된 대부분 곡물건조기에서 잔량발생이 나타난다는 문제점이 있다. 따라서 본 연구에서는 잔량이 발생하지 않는 곡물건조기를 개발하고자 수행 중에 있으며, 잔량요인분석 및 요인시험 등을 실시하여 그 결과들을 정리하였다. 시험대상 곡물건조기는 국내에서 가장 많이 사용하는 순환식 방식을 설정하였으며, 잔량을 제거하기 위해 압축공기분사방식을 적용하였다. 건조용량 3.8톤인 시험 곡물건조기의 구조적 특성으로는 오거와 바닥면 사이의 거리 15mm, 오거와 승강기 버킷 사이의 간격 50mm, 그리고 승강기 버킷과 바닥면 사이의 간격 50mm이었다. 압축공기분사노즐(내경 5mm)은 곡물건조기의 주요 잔량발생 구역인 공급부, 공급부와 승강기 사이, 승강기 하단, 그리고 상부 공급부 4곳에 총 16개가 설치되었으며, 곡물의 흐름방향에 따라 순차적으로 작동되도록 하였다. 압축공기의 분사압력은 5kg·f/cm2이었다. 요인시험장치의 작동여부에 따른 잔량제거효율은 건조 후 잔량을 측정하여 분석되었으며, 투입된 곡물량에서 배출된 곡물량을 빼는 방식으로 계산하였다. 도정되지 않은 벼를 시료로, 1톤씩 투입하는 비교시험을 한 결과, 압축공기분사 여부와 상관없이 곡물건조기내 잔량은 일정하였다. 이러한 시험결과는 압축공기의 영향을 받는 범위가 건조기 규모에 비해 매우 협소하였던 것이 원인인 것으로 판단된다. 더 높은 분사압력을 제공하는 장치를 사용할 경우 잔량의 감소가 있을 것으로 보이지만, 부대비용의 증가로 경제적 효율성과 보급성 등에 영향을 주어 결과적으로 실용성이 낮아질 것으로 판단되었다. 따라서 금후연구에서는 케이스 개폐방식, (유)공압식, 오거 축 방향 개폐방식 등을 적용하여 무잔량 곡물건조기 개발을 진행하고, 그 시험결과에 대하여 분석 및 보고할 계획이다.

최근 웰빙문화의 확산으로 건강·기능성 잡곡수요가 증가하고 있다. 그러나 대부분 지역에서 잡곡류는 단순 생산에 치중하고 있으며 0.25ha의 소규모 재배이기 때문에 수확후 산지처리 분야의 기술 개발 및 보급이 매우 미흡하다. 주산지에 수확후처리 시설 부재로 대형 임도정 공장에 위탁 가공만으로 처리하고 있어 적기에 수확후처리가 이루어지지 못할 뿐만 아니라 임도정비용이 현물로 가공후 중량의 13%에 이르러 재배농가에 부담이 되고 있다. 영농현장에서 수확후처리 전공정에 기계화 연구를 추진중에 있으며 단위 공정에 사용가능한 다양한 기종을 개발중에 있다. 소형의 잡곡(수수) 석발기는 영농현장에서 도정후 사용하는 기종으로 알곡에 혼입되어 있는 돌을 골라 제거하는 기계이다. 알곡에 있는 돌을 골라내는 방법은 석발체 아래에서 타공 형성된 송풍구를 통해 위로 송풍되는 바람에 의해 잡곡은 약간 들릴 때 석발체가 요동을 하면 들리지 않은 돌은 석발체 표면 요철에 의해 뒤쪽으로 모이고 잡곡은 앞쪽으로 이송된다. 석발시험에 이용할 풍속 설정은 석발체 표면에서 곡물이 들뜨는 상태의 풍속을 선정하였다. 수수는 3.2m/s로 하였다. 석발체의 시험요인은 경사각 7°, 9°, 11°, 요동수는 400rpm, 440rpm, 480rpm 으로 하였다. 석발율은 경사각 9°, 요동수 480에서 석발률 94.6% 으로 나타났다.

잡곡은 주곡에 대응하는 뜻이지만 식량의 중요한 부분을 차지하였다. 그러나 쌀의 자급과 잡곡에 대한 낮은 인식으로 소비와 생산이 매우 적었다. 최근에 잡곡의 기능성 재평가와 건강한 삶에 대한 욕구 등으로 소비가 소폭이지만 증가되고 있다. 잡곡의 생산 방색은 다품목 소량생산으로 기계화 추진이 상대적으로 쉽지 않았다. 현재 농업생산인구의 감소, 노령화가 빠르게 진행되고 있는 상황에 식량의 안정적 수급을 위해 기계화율 향상이 필요하다. 영농현장의 생산조건을 고려하여 작목반이나 농가단위에서 이용이 가능한 소형 수확후처리 전과정의 기계 개발을 위해 우선 잡곡(수수)를 대상으로 정선기를 개발하고자 한다. 정선은 수확 탈곡한 잡곡의 도정, 석발 등의 원활한 작업과 고품질화를 위해서 반드시 필요한 공정이다. 이 시험의 시험요인은 정선캠의 편심(요동폭) 10. 15. 20mm(20, 30, 40mm), 경사각 10, 11, 12°, 요동수 130, 145, 160cpm으로 정선율을 조사하였다. 정선율은 요동캠의 편심이 클수록 경사각은 작을수록 좋게 나타났다. 최적의 작업은 시험장치의 작동조건이 캠 편심 20mm, 정선체 경사각 10도, 요동수 160rpm 일 때 정선율이 86.1%로 나타났다. 작업성능은 요인시험결과를 반영하여 최적의 작동조건에서 공급량(kg/시간) 400, 450, 500, 550으로 하였으며, 이때 500kg/시간에서 정선율이 85.8% 가장 높게 나타나 작업성능으로 1시간에 500kg을 선정하였다.

인류는 BC 5,000년부터 농산물을 발효하여 먹어 왔을 것으로 추측된다. 우리나라의 경우 농사를 주업으로 하고 3 면이 바다에 접하여 곡류, 두류, 채소류를 사용한 발효 식품이 통일신라시대 이전에 이미 식생활에 이용되고 있었다. 이러한 발효는 미생물이 농산물을 분해 변화하여 사람이 먹었을 때 흡수력 증대, 영양성분의 변화, 신물질 생성, 항산 화 효과 등의 좋은 점이 있다. 최근에 100세 시대를 맞이하여 몸에 좋은 기능성 식품에 대한 관심이고조되며. 특히 검 은색 농식품에 대한 수요가 증가되고 있다. 오디는 전통적인 기능성 식품으로 동의보감에서 당뇨, 오장에 좋고, 오늘 날에는 안토시아닌 성분을 다량 함유하고 있어 기능성 식품으로 각광을 받고 있다. 이에 따라 생산량은 (’09) 5,613 → (’10) 5,626 → (’11) 6,752 → (’12) 6,160톤으로 2011년까지 증가 추세였다. 최근에 소비가 주춤하면서 소비확대를 통 한 생산자의 소득확보를 위해 가공식품화가 요구되고 있다. 따라서 오디의 발효액 제조를 위한 장치 개발을 추진하고 있으며, 착즙기 및 발효요인시험장치를 사용하여 기초시험을 실시하고 그 결과를 보고하고자 한다. 오디의 착즙은 햄 머밀로 1차 분쇄후 유압식 착즙기를 이용하는 방식과, 분쇄 없이 바로 착즙하는 방식으로 하였고, 발효는 착즙액+설탕 →살균→젖산균 접종→발효(30°C, 7일)에서 실시하였다. 이때 착즙에는 생과와 냉동과를 각각 사용하였으며 착즙률이 높은 시료 착즙액을 대상으로 발효를 하였다. 조사내용은 착즙률, pH 등을 조사하였다. 착즙률은 냉동과를 해동후 분 쇄 없이 바로 착즙하였을 때가 84.2% 가장 높았다. 이는 냉동에서 과육의 조직이 파쇄 되었기 때문으로 생각된다. 반 면 분쇄하였을 때는 생성된 작은 입자들이 착즙기에서 배출되는 작은 구명을 막아 즙액의 배출을 방해하기 때문으로 생각된다. 발효액의 pH를 측정한 결과 4.42(0일)→4.44(3일)→4.36(6일)→4.34(9일)→4.34(12일)로 6일 이후에는 큰 변화 가 없어 발효기간은 1주일 정도가 가장 적당한 기간으로 생각된다.

본 연구는 최근 국내외 농업환경 및 소비자 의식구조 변화로 농림축산식품부에서 재정투입계획이 있는 정부 정책 사업과 관련한 것으로 재배면적이 증가 추세에 있는 콩 종합처리시설 모델개발에 관한 연구이다. 미곡에 대한 표준모 델 및 기준은 있지만 콩은 이제 시작단계로 처리시설 중 정선, 선별, 저장창고 등은 지원대상이나 건조시설이 미포함 되어 있어 대부분 농가단위에서 건조한 후 매입하는 실정이다. 따라서 콩 종합처리시설의 적정모델 개발을 통해 선제 적인 농가매입 콩 처리와 향후 정부투자계획에 부응하며 시설운영의 효율화를 꾀하고자 본 연구를 수행하였다. 조사 된 결과 현재 설치되어 있는 콩 종합처리시설은 농협 3, 민간 3개소로 매우 적은 숫자에 불과했고, 규모는 대형 2, 중 형 2, 소형 2개소로 나타났다. 규모별, 공정별로 시간당처리량은 비슷했지만 연간 가동일수에서 차이를 보여 연간처리 량은 달라지는 것으로 조사되었다. 또한 정선라인 및 석발 등에선 처리량에 큰 차이가 없었지만 선별(색채)라인에서 적체되는 현상을 보여 최종과정인 색채선별에서 처리량을 좌우하는 것으로 나타났다. 처리공정에 있어서는 반입에서 포장까지 비슷했지만 대형으로 갈수록 중간에 조밀한 처리공정을 보였다. 하지만 효율적인 모델 설정을 위해서는 대 규모 시설보다는 주산지의 생산량과 연간 가동일수를 감안한 중, 소규모의 모델 설정이 바람직 할 것으로 판단되었다. 추후 적정 모델을 구하기 위해 선형계획법 및 아레나최적화 기법을 이용하여 현재 분석중이다.

식용피는 고조선시대부터 한반도에서 오곡중의 하나로 재배되어 왔으며 우리 민족의 주식으로 뿐만 아니라 전쟁이 나 기근이 닥쳤을 때 어려운 시기를 헤쳐 나갈 수 있게 해준 대표적인 구황작물이었다. ‘구조선 농업연구 성과’에 따 르면 식용피는 우리나라에서 한때 10만ha까지 재배되었다는 보고가 있으며 현재도 전남 구례군은 식용피를 많이 가꾸 었던 곳이라는 유래에서 ‘피아골’이라는 지명이 남아있다. 한편, 1960년대까지만 해도 우리나라 전역에서 흔히 볼 수 있었던 식용피는 산업근대화와 녹색혁명에 의해 쌀이 자급되면서 가난하던 시절에 먹던 작물로만 취급되어 우리 주변 에서 급격히 자취를 감추었다. 이러한 식용피의 종실에는 현미에 비하여 비타민의 함량이 높고 아미노산이 많으며 특 히 혈당강하 능력이 높아서 당뇨억제 물질을 취출하는 건강 기능성 작물로 재배되고 있으나 수확 후 종실을 도정하는 방법이 일반화 되어 있지 않은 실정이다. 식용피의 도정은 주로 벼의 도정기를 개량하여 식용피의 도정에 이용하고 있으나 알곡이 깨지거나 부서지는 등의 곡립의 손실이 많고 미 탈부립이 많아서 전용도정기의 개발이 시급한 실정이 다. 이 연구에서는 임펠러를 회전시켜 곡립의 껍질을 벗기는 임펠러 도정기를 식용피 전용 도정기로 개발하고자 시험 하였으며 그 결과 적정 임펠러의 회전속도는 3,600~4,200rpm에서 회전속도가 높을수록 탈부율이 높은 것으로 나타났 으며 동할율은 1.3% 이었고 작업성능은 시간당 60~65kg을 도정할 수 있는 것으로 나타나 식용피의 도정에 적용해도 좋을 것으로 나타났다.

쌀은 우리나라 국민 식생활의 가장 중요한 곡물로써 생산량은 연간 420만톤에 이루고 있다. 그러나 쌀 소비량은 40 년 사이에 반으로 줄었다. 최근 국민 1인당 소비량은 2011년 71.2kg, 2013년 68.2kg, 2015년 62.9kg으로 매년 감소하고 있어 앞으로도 지속적으로 줄어들 것으로 예상된다. 또한 미처 소비되지 못한 쌀은 재고로 관리되고 있으며 이는 추 가비용을 발생시키고 있다. 쌀의 소비량 유지는 주곡의 안정적 생산 및 국가의 식량 안보를 유지하기 위해 반드시 지 켜야 할 과제이다. 서구화 된 식습관과 바쁜 생활환경 등으로 밥용의 쌀 소비 증가 또는 현행 유지는 현실적으로 어렵 다. 따라서 쌀 소비를 확대하기 위해는 이용의 다변화가 요구되는 시점이다. 현재 가공용 쌀 소비는 떡류 제조업에 29.7%, 주정 제조업 27.1%, 도시락 및 식사용 조리식품업 16.8%, 탁주 및 약주 제조업 8.1% 등 가공사업체에서 81.7%를 소비하 고 있다. 금후 쌀 소비를 확대하기 위해서는 쌀을 밀가루처럼 가공식품의 원료로 사용하는 방안이 필요하다. 그러기 위 해서는 우선 사용 용도에 맞는 저비용의 쌀가루 생산 기술이 필요하다. 현재 습식으로 분쇄하여 건조하는 쌀가루의 제 조비용은 500~700원/kg 수준으로 밀가루 300원/kg에 비해 2배 이상 들고 있다. 따라서 저비용 쌀 분쇄 기술 개발을 위 해 물에 불리지 않은 생쌀을 대상으로 수평회전 막대형 분쇄핀 방식의 핀밀을 사용하여 1차 시험을 하여 지난 해 학 술대회에서 발표하였으며, 이번 학술대회에는 시험요인을 확대하여 실험한 결과를 발표하고자 한다. 시험조건은 분쇄 장치의 배출체망 눈 크기 100~200mesh, 분쇄핀 회전수 2,900, 3,200, 3,500rpm이며, 원료 쌀 함수율은 13, 15, 17%로 하였다. 조사항목은 쌀가루의 함수율 변화 및 평균 입도 등이다. 시험결과 분쇄 쌀가루의 평균 입도는 회전수가 빠를 수록 분쇄가루(쌀가루 입도 범위 74.1~153.9μm) 입자가 고왔다. 함수율에서는 높을수록, 분쇄핀의 회전수가 빠를수록 분쇄가 잘되어 가루 입자크기가 작았게 나타났다. 이는 함수율이 높을수록 경도가 낮고 회전수가 빠를수록 쌀 입자에 가해지는 충격력이 크기 때문으로 생각된다. 이 시험결과를 토대로 현재 핀밀보다 고속으로 회전이 가능하고 충격력을 높일 수 있는 형태의 핀으로 개선제작 중에 있다. 시험후 결과를 분석하여 다음 학술대회에 보고할 계획이다.

떡은 제조 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡 등으로 분류되는데 치는 떡은 쌀이나 찹쌀 가루를 절구에 넣고 쳐서 만든 떡으로 인절미, 가래떡 등이 있다. 통상적으로 기계로 가래떡을 제조할 때는 멥쌀 세척 및 이물질 제거, 수 침과 물 빼기, 습식 분쇄(롤밀, 물과 소금 첨가), 증자, 방냉, 펀칭, 압출성형 순으로 이루어진다. 이처럼 여러 공정으로 이루어지는 떡 제조는 힘과 노력이 많이 들뿐만 아니라 균일한 품질과 위생적 안전이 쉽지 않다. 이를 해결하기 위해 제조공정을 단순화한 일체형 떡 제조장치를 개발하여 건식쌀가루 및 습식쌀가루를 이용하여 떡 제조 시험을 하였다. 개발 장치는 절구 내부에 회전 날개, 돌기, 증기 유입구, 온도센서 등이 설치되어 있으며, 재료를 넣으면 교반, 증숙, 펀칭, 제병이 하나의 기계로 이루어진다. 본 연구는 일체형 떡 제조장치에 대하여 습식 쌀가루와 건식 쌀가루로 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래떡을 만들고 그 특성을 분석하여 굳지 않는 떡 제조 적응성을 검토하였다. 시료는 쌀(2014년 생산 신동진)을 핀밀 분쇄기로 분쇄한 건식 쌀가루(8kg, 물 4kg, 소금 96g)와 물에 불려 2회 빻은(롤밀, 물 1.96kg, 소금 100g) 습식 쌀가루(평균 12.45kg)를 사용하였다. 떡 제조 방법은 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래 떡으로 만들었다. 시험 결과, 식힘장치의 압축공기 분사로 증숙 후 반죽 온도를 습식 약 30℃, 건식 약 20℃로 떨어뜨 려 굳음 방지 기술 적용 시 증숙된 반죽 온도를 70℃ 이하로 내릴 수 있을 것으로 판단되었다. 증숙된 반죽과 가래떡 무게는 각각 13kg, 12kg 남짓이었으며, 함수율은 습식쌀가루 51.61~52.19로 건식쌀가루 46.72~48.87보다 높았으며, 가 래떡 굵기는 건식쌀가루가 습식쌀가루보다 약 4mm 정도 더 굵었다. 물리적 및 이화학적 품질특성 조사 결과 굳지 않 는 떡 품질 특성을 나타내지 않았으며, 관능평가는 습식쌀가루로 만든 가래떡이 평가항목에서 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도도 높게 나왔다. 따라서 쌀가루 제조가 용이한 건식 쌀가루를 적용한 일체형 떡 제조장치 이용 확대 를 위하여 떡의 품질 개선 연구가 추가로 이루어져야 할 것으로 생각되었다.