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떡은 제조 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡 등으로 분류되는데 치는 떡은 쌀이나 찹쌀 가루를 절구에 넣고 쳐서 만든 떡으로 인절미, 가래떡 등이 있다. 통상적으로 기계로 가래떡을 제조할 때는 멥쌀 세척 및 이물질 제거, 수 침과 물 빼기, 습식 분쇄(롤밀, 물과 소금 첨가), 증자, 방냉, 펀칭, 압출성형 순으로 이루어진다. 이처럼 여러 공정으로 이루어지는 떡 제조는 힘과 노력이 많이 들뿐만 아니라 균일한 품질과 위생적 안전이 쉽지 않다. 이를 해결하기 위해 제조공정을 단순화한 일체형 떡 제조장치를 개발하여 건식쌀가루 및 습식쌀가루를 이용하여 떡 제조 시험을 하였다. 개발 장치는 절구 내부에 회전 날개, 돌기, 증기 유입구, 온도센서 등이 설치되어 있으며, 재료를 넣으면 교반, 증숙, 펀칭, 제병이 하나의 기계로 이루어진다. 본 연구는 일체형 떡 제조장치에 대하여 습식 쌀가루와 건식 쌀가루로 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래떡을 만들고 그 특성을 분석하여 굳지 않는 떡 제조 적응성을 검토하였다. 시료는 쌀(2014년 생산 신동진)을 핀밀 분쇄기로 분쇄한 건식 쌀가루(8kg, 물 4kg, 소금 96g)와 물에 불려 2회 빻은(롤밀, 물 1.96kg, 소금 100g) 습식 쌀가루(평균 12.45kg)를 사용하였다. 떡 제조 방법은 굳지 않는 떡 제조기술을 응용하여 가래 떡으로 만들었다. 시험 결과, 식힘장치의 압축공기 분사로 증숙 후 반죽 온도를 습식 약 30℃, 건식 약 20℃로 떨어뜨 려 굳음 방지 기술 적용 시 증숙된 반죽 온도를 70℃ 이하로 내릴 수 있을 것으로 판단되었다. 증숙된 반죽과 가래떡 무게는 각각 13kg, 12kg 남짓이었으며, 함수율은 습식쌀가루 51.61~52.19로 건식쌀가루 46.72~48.87보다 높았으며, 가 래떡 굵기는 건식쌀가루가 습식쌀가루보다 약 4mm 정도 더 굵었다. 물리적 및 이화학적 품질특성 조사 결과 굳지 않 는 떡 품질 특성을 나타내지 않았으며, 관능평가는 습식쌀가루로 만든 가래떡이 평가항목에서 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도도 높게 나왔다. 따라서 쌀가루 제조가 용이한 건식 쌀가루를 적용한 일체형 떡 제조장치 이용 확대 를 위하여 떡의 품질 개선 연구가 추가로 이루어져야 할 것으로 생각되었다.
