논문 상세보기
마(Dioscorea batatas)는 고구마와 같이 덩이뿌리를 식용 및 약용으로 이용하는 서류작물이며 한방에서는 산약이라 고도 한다. 마는 전국 생산량의 약 65% 이상을 경상북도 안동지역에서 생산되고 있다. 최근 마의 생리활성 효능에 대 한 규명이 이루어지며 안동지역에서 생산량이 증가하나 하고 있으나 소비는 제한적으로 이뤄지고 있다. 따라서 본 연 구는 과잉생산된 마의 소비방안으로서 마로부터 마 전분을 추출하고 이의 물리화학적 특성을 조사하여 식품원료로서 마 전분 소재를 개발하고자 하였다. 점성이 강한 뮤신을 함유하고 있는 마로부터 마 전분을 추출하기 침지․추출용매를 달리하여 마 전분을 고구마전분과 동일한 방법으로 제조하였다. 침지․추출용매는 ascorbic acid, sodium metabisulfite, sodium bicarbonate, sodium carbonate로 하였다. 추출된 마 전분들은 추출수율, 입도분포, 단백질 함량, 총 전분 함량, 아밀로오스 함량, 용해도 및 팽윤력, 호화특성, 페이스팅 점도를 조사하였다. 마 전분의 추출수율은 ascorbic acid와 sodium bicarbonate를 침지․추출용매로 하였을 때 가장 높았으나 sodium metabisulfite와 sodium carbonate를 사용하였 을 때 표준편차가 커 침지․추출용매들 사이에서 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 추출된 마 전분의 평 균입도는 21.5~23.3μm의 범위에 있었다. 단백질 함량은 1.3~1.6%의 범위에 있었고 sodium carbonate를 사용하였을 때 가장 낮았다. 총 전분 함량은 92.4~95.9%로 sodium bicarbonate를 사용하였을 때가 가장 높았다. 아밀로오스 함량은 37.7~39.9%의 범위에 있었다. 용해도와 팽윤력은 sodium bicarbonate를 사용하여 추출한 마 전분이 가장 높았다. 호화 온도는 침지․추출용매에 따라 상이하였으며 페이스팅 점도는 sodium carbonate를 사용하였을 때 가장 높았다. 모든 결 과를 고려할 때, 마로부터 추출된 전분은 전분소재로서 활용가능성이 높은 것으로 판단된다.
