이 연구에서는 nanostructured lipid carrier (NLC)를 음료에 적용했을 경우, 음료 살균 시안정성 및 품질을 평가하고 자 하였다. Glycerol monostearate (GMS), oleic acid, lecithin을 포함한 유상을 준비하였고, 증류수에 Tween 80을 분 산시켜 수상을 준비하였다. 준비된 두 상을 80℃까지 가열한 후, 두 가지 상을 섞어 교반하였다. 이후 high shear homogenization (3,000 rpm / 5분)과 ultra-sonication (work time : 4 s / rest time : 2 s)를 처리한 후, high pressure homogenizer (600 bar / 3 cycle)를 이용해 세 차례에 거쳐 균질화를 진행하였다. 제조된 NLC의 특성을 분석한 결과, 약 120-250 nm 크기의 입자가 형성되었고 안정한 상태를 유지하는 것으로 나타났다. NLC의 음료 적용 시 살균 안정성을 평가하기 위하여 물 71.68 ml, sucrose 8 g, citric acid 0.15 g, ascorbic acid 0.1 g, orange flavor 0.07 g를 배합하여 NLC 20ml화 혼합하였다. 제조된 음료를 62℃-65℃에서 30분간 가열살균(low temperature long time, LTLT)하였다. 살균한 직후 NLC의 안정성을 평가한 결과, NLC의 크기가 다소 증가하였으나 그 차이는 미미하여 NLC가 음료 내에 안정적 으로 존재함을 확인하였다. 결론적으로 NLC를 음료에 적용했을 때, 탑재되는 물질의 건강 증진 효과가 잘 유지될 수 있을 것으로 기대된다.

• 조혜은(세종대학교 식품공학과)
• 고상훈(세종대학교 식품공학과)