숯불직화구이는 특유의 향과 맛 때문에 국내 소비자들로부터 수요가 증가하고 있지만, 직화구이 중 유기물의 불완 전연소로 인해 생성되는 벤조피렌(BaP, benzo[a]pyrene)으로 인해 문제가 되고 있다. 본 연구에서는 양념된 돼지 목심 을 이용하여 그물형 석쇠와 테플론 코팅 석쇠를 직화구이에 사용하였을 때의 벤조피렌생성 정도에 대해 연구하였다. 양념이 된 돼지고기를 시료(225 g)로 설정하여 참숯 600 g을 이용해 숯불직화를 실시하였다. 그물형 석쇠와 테플론 코 팅 석쇠의 표면온도가 200℃에 도달하였을 때, 시료를 굽기 시작하였으며, 굽기는 고기시료 한면을 4분씩 굽고 4회를 뒤집어 총 16분 동안 굽기(완전히 익힌 정도 이상)를 수행하였다. 벤조피렌분석을 위하여 제작된 시료는 80℃에서 추 출을 거쳐 물, 헥산을 통한 층분리 후 탈수, 농축, 실리카 카트리지를 통한 정제 과정을 거쳐 질소가스 하에 건고하였 다. 잔류물은 dichloromethane 1 mL에 용해시켜 시험용액으로 하였다. HP-5MS UI(30 m × 0.25 mm × 0.25 μm) 컬럼을 이용해 GC/MS 분석을 한 결과, 그물형 석쇠의 경우 벤조피렌의 값은 45.68 ± 2.96 μg/kg이 검출되었고, 테플론 코팅 석쇠의 경우 3.35 ± 0.08μg/kg이 검출되었다. 테플론 코팅 석쇠를 사용하는 것이 숯불직화구이시 고기와 석쇠의 들러붙 음을 방지해 벤조피렌의 생성을 적게 하는 것으로 판단된다.

• 이용민(세종대학교 식품공학과)
• 고상훈(세종대학교 식품공학과)