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즉석조리 죽 제품들은 선호화(pre-gelatinized) 쌀가루와 기타 부재료(곡류, 채소 및 약용식물 등) 가루들을 단순 혼합한 형태로 제공되고 있지만, 물을 가하였을 때 선호화 쌀가루가 응집되어 조리가 불편한 단점이 있다. 본 연구는 쌀가루의 응집현상을 최소화할 수 있는 쌀가루를 활용하고, 식이섬유를 강화할 수 있는 비지분말을 활용한 즉석조리 비지죽 프리믹스를 개발하기 위해 비지분말, 멥쌀가루 및 찹쌀가루의 최적혼합비율을 조사하고자 하였다. 멥쌀 및 찹쌀 가루들은 멥쌀과 찹쌀을 습식제분, 건조, 분쇄, 선별(100 mesh)을 통해 제조하였다. 비지분말은 두부제조공정에서 배출된 생비지를 120°C에서 3시간 동안 습열처리한 후 건조, 분쇄, 선별(100 mesh)을 통해 제조하였다. 즉석조리 비지죽 프리믹스의 혼합비율은 비지분말, 멥쌀가루 및 찹쌀가루의 제한범위를 각각 10-40%, 10-30% 및 50-70%로 하여 modified distance mixture design에 의해 16개의 혼합비율들을 설계하였다. 혼합물설계법의 반응표면분석을 위한 반응들은 비지분말-멥쌀가루-찹쌀가루 혼합물을 물과 혼합하여 5%(w/w) 고형분 함량의 분산물을 제조하여 페이스팅 점도 특성치들과 마이크로웨이브 가열(1,000 W, 80 s)을 통해 제조된 비지분말-멥쌀가루-찹쌀가루 혼합물 페이스트의 겉보기 점도 특성치들을 이용하였다. 가루소재 혼합물들의 페이스팅 점도 특성치들에 대해서 반응표면분석을 수행하였을 때, 최고점도, 최저점도, 붕괴점도, 최종점도 및 치반점도들은 1차항 요인들에 대해서만 유의적인 차이를 나타내었으나, 최고 및 최저 점도들은 멥쌀가루의 함량에 영향을 받지 않았다. 또한 혼합물 내에서 비지분말 및 찹쌀가루 함량의 증가는 가루소재 혼합물의 페이스팅 점도 특성치들을 각각 유의적으로 감소시키거나 증가시켰다. 마이크로웨이브 가열에 의한 가루소재 혼합물 페이스트들의 겉보기 점도 특성치들에 대해서 η-00 (마이크로웨이브 가열 즉시 50°C에서 측정된 점도)와 η-A20 (혼합물 페이스트를 20분간 상온에서 방치한 후 50°C에서 측정된 점도)의 선형(linear) 모델에 적합하였으며, Δη (20분간 방치 전후의 혼합물 페이스트의 50°C에서 측정된 점도 차이), η-00-RH (마이크로웨이브 가열 후 재가열하고 50°C로 냉각된 혼합물 페이스트의 점도)와 Δη-RH (재가열된 후 50°C로 냉각된 혼합물 페이스트의 점도 차이)는 3차항(cubic) 모델에 적합하였고, η-A20-RH (혼합물 페이스트를 20분간 상온에서 방치한 후 재가열하고 50°C로 냉각된 혼합물 페이스의 점도)은 2차항(quadratic) 모델에 적합한 것으로 분석되었다. 반응표면분석된 결과에 기초하여 수치해석법을 이용하여 최적혼합비율을 결정하였을 때, 즉석조리 비지죽 프리믹스는 36% 비지분말, 11% 멥쌀가루, 53% 찹쌀가루로 구성되었고, 비지분말을 30%로 고정할 경우 멥쌀가루는 16%, 찹쌀가루는 54% 이었다.
