인류가 가공하여 섭취하여 온 식음료 중 가장 오래된 것이 술이다. 술은 인류의 역사와 같이 하며, 거의 모든 고역사서에 술에 관해 더불어 기록되어 있다. 문명의 발상지로부터 농작물 재배가 자연선택적으로 이루어지고, 잉여 작물에 의한 술 제조가 정착되어 세계 각 지역별 전통주가 지역문화와 함께 자리매김 되었다. 기록된 시점을 기준으로 1만여년이라는 술의 유구한 역사 속에서 혁명과도 같은 증류주가 시작된 것은 비교적 최근의 일이다. 10세기 전 후반을 기점으로 증류주가 술로서 정착되기 시작 되었다. 중동지역의 아락(9~11세기), 중국의 노주(13세기), 한국의 소주(13세기), 일본의 아와모리(15세기), 스코틀랜드의 위스키(15세기), 프랑스의 브랜디(15~17세기) 등 연금술사의 증류기술 전파와 함께 지역별 증류주가 자리잡게 되었다. 18세기말, 술 역사에 또 한번의 혁명과도 같은 일이 일어나는데, 증류주에 숙성 개념이 도입된 것이다. 위스키와 브랜디의 원형은 증류원액의 무색투명한 액체였다. 목통숙성에 의해 향과 맛이 획기적으로 변화 되었다. 이것이 오늘날 위스키와 브랜디의 전형적인 모습이 되었고 세계 증류주 시장의 주역이 되었다. 숙성증류주는 산업적으로 여러 이점이 있다. 원료의 부가가치 향상과 더불어 저장문제해결, 그리고 수급안정성을 부여해 준다. 쌀 숙성증류주의 산업화는 쌀 소비촉진과 더불어 수요공급차원 안정성에 기여 할 수 있고, 더 나아가서는 숙성관련 신규산업창출과 함께 원료, 제조, 서비스의 6차산업 활성화에도 도움 될 강력한 문화융복합 아이템이다.

• 김태완(한국식품연구원)