활용도가 낮은 참깨박의 용도확대를 목적으로 참깨박에 상업용 단백질 분해효소를 처리하여 불용성 단백질의 가용화 조건을 조사하였다. 단백질 분해효소로 Alcalase, Neutrase, Protamex, Flavourzyme를 사용하여 효소를 처리하지 않은 결과와 비교한 결과 Protamex의 단백질 가용화율과 고형분 회수율이 가장 우수하였다. Protamex의 반응조건(50 °C, pH 6.0)에서 효소 첨가량을 참깨박 고형분 대비 1% 이상으로 증가시켜도 단백질의 가용화 정도는 크게 증가하지 않았다. 또한 효소처리 시간은 3시간 반응시키는 것이 적당하였다. 이상의 조건으로 참깨박을 효소 분해시킨 결과, Protamex의 처리로 참깨박으로부터 가용화된 고형분의 양은 효소를 처리하지 않은 대조군에 비하여 2배 증가하였다. 동시에 Protamex처리군에서 가용화된 단백질의 양은 대조군에 비하여 3배 정도 높게 나타났다.

• 한수민(청운대학교 식품영양학과)
• 인만진(청운대학교 식품영양학과)
• 김동청(융합소재공학과)