논문 상세보기
콩나물(Glycine max L. Merrill)은 우리 고유의 전통식품으로서 무침, 국, 찌개, 밥 등 다양한 방법으로 이용되고 있으며 최근에는 편리를 추구하는 바쁜 현대인들을 위하여 콩나물의 반조리식품화 또는 가공식품화의 형태로 이용성이 증가되고 있다. 이에 따라 소비자의 기호에 맞는 고품질 콩나물의 생산을 위하여 콩나물 콩의 생육특성, 발아특성에 대한 연구가 진행되어 왔으나 생 콩나물의 조리 후 조직감 특성에 관한 연구는 부족한 실정이다. 특히 콩나물의 조직감 측정 시의 사용하는 프르브와 측정법에 따라 가공처리에 따른 조직감의 유의차가 다르게 나타나므로 가열처리에 따른 콩나물의 조직감의 변화를 수치적으로 평가하기가 어렵다. 이와 같이 가열처리에 따른 콩나물 조직감의 변화를 객관적인 방법으로 평가하기 위하여 본연구에서는 콩나물은 파우치에 물과 함께 포장한 것과 진공포장 한 것을 84 ℃에서 20 분간 가열처리 하여 실린더형과 칼날형의 프로브를 이용하여 조직감 특성을 확인하였다. 콩나물 머리와 줄기의 조직감 특성은 각각 deformation 30%와 60%의 조건일 때 test speed 0.5 mm/s 에서 진행하였으며, 부정형인 콩나물의 머리를 고려하기 위하여 engineering stress와 true stress를 비교하였다. 콩나물 머리의 크기는 버니어 캘리퍼스로 측정하여 deformation 이전 콩나물의 전체 높이 및 긴 반지름, 짧은 반지름을 기준으로 30% deformation 일 때 해당하는 변수를 이용하였다. 가열처리 방법에 따른 콩나물 머리의 조직감은 실린더형 프로브로 측정 시 유의적 차이가 없었으나 칼날형 프로브를 이용하여 일정한 두께로 조직감을 측정하였을 때 유의적 차이를 확인하였다(p<0.05). 또한 콩나물의 줄기도 가열처리 방법에 따라 칼날형 프로브로 측정시 유의적 차이가 있는 결과값을 확인하였다. 이에 따라 칼날형 프로브를 이용한 가열처리 방법에 따른 콩나물 머리의 engineering stress 결과 값은 유의적 차이가 없었으며, 30% deformation 시에 해당하는 변수를 통하여 도출한 콩나물 머리의 면적이 고려된 true stress 결과 값은 가열처리 방법에 따라 각각 89.08 g ± 10.03, 68.16 g ± 5.93으로 유의적 차이를 보였다. 그리고 콩나물의 줄기는 engineering stress와 true stress 결과 값 모두에서 유의적 차이를 확인하였으며, 두 측정법 간에는 유의차(p<0.05)가 없음을 확인하였다. 따라서 콩나물의 머리와 줄기 모두 칼날형 프로브를 이용하는 것이 가열처리에 따른 콩나물의 특성을 유의미하게 판별할 수 있는 방법이 될 수 있음을 확인하였다.
