본 연구에서는 청국장의 제품 다양화와 고부가 가치화를 위하여 청국장 제조에 적합한 견과류인 헤이즐넛의 함량을 10~40%로 달리하여 청국장을 제조한 후 이화학적 특성과 ACE 저해활성을 확인하였다. pH의 변화를 조사한 결과, 헤이즐넛 첨가에 따른 변화는 유의적이지 않은 것으로 나타났다. 수분함량은 헤이즐넛의 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 색도는 헤이즐넛 첨가에 따라 밝아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 수용성 갈색물질의 함량은 헤이즐넛 첨가에 따라 약간 감소하는 것으로 확인되었다(p<0.05). 점질물은 헤이즐넛 10% 첨가 시까지는 유의적인 변화가 없었으며, 그 이상 첨가 시 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 헤이즐넛의 첨가량이 증가함에 따라 ACE 저해활성도 유의적으로 높아져 40% 첨가 시 대조군에 비해 10% point 이상 높은 것으로 확인되었다(p<0.05). 종합적으로 청국장 제조 시 대두에 헤이즐넛을 10% 이상 첨가하여 발효할 경우, ACE 저해활성이 우수한 청국장의 제조가 가능할 것으로 판단되었으며, 이는 청국장의 원료 다양화와 품질고급화에 기여할 것으로 판단된다. 아울러 헤이즐넛 첨가에 따른 청국장의 지방산과 아미노산 등 이화학적 성분의 변화 및 관능적 특성에 관한 연구가 추가로 진행되어야 할 것으로 사료된다.

This research was conducted to investigate the changes in quality characteristics of cheonggukjang fermented with the addition of hazelnut (10, 20, 30 and 40%) including; water content, pH, hydrophilic and lipophilic substances, color, viscosity and angiotensin converting enzyme inhibition activity. There was no significant change in pH with the addition of hazelnut. The water content significantly decreased with the addition of hazelnut. Hazelnut was also found to brighten the color of cheonggukjang. L-value and b-value increased with the addition of cheonggjuang. There was an insignificant change in the a-value. There was a slight decrease in the content of hydrophilic with addition of hazelnuts. Where there was more than 20% addition of hazelnut to soybean, the viscous substance content in cheonggukjang decreased significantly. Angiotensin converting enzyme inhibitory activity increased proportionally to the amount of hazelnut added. It was identified that the addition of 40% of hazelnut made its angiotensin converting enzyme inhibitory activity 10% point higher than that of control. These results suggests that the addition of hazelnut makes it possible to produce cheongkukjang of excellent angiotensin converting enzyme inhibitory activity.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 공시재료
  2. 헤이즐넛 첨가 청국장 및 청국장 추출물 제조
  3. pH와 수분함량 측정
  4. 색도와 갈색도 측정
  5. 점질물 함량 측정
  6. ACE 저해활성 측정
  7. 통계처리
 결과 및 고찰
  1. 수분함량과 pH 변화
  2. 색도와 갈색도 변화
  3. 점질물 함량 변화
  4. ACE 저해활성 변화
 요약 및 결론
 References

• 김종덕(서울과학기술대학교 식품공학과) | Jong-Duk Kim (Dept. of Food Science & Technology, Koera National University of Transportation)
• 이영현(서울과학기술대학교 식품공학과) | Young-Hyoun Yi (Dept. of Food Science & Technology, Koera National University of Transportation)
• 이난희(대구한의대학교 한방식품조리영양학부, 청도군 어린이급식관리지원센터) | Nan-Hee Lee (Dept. of Food Science and Nutrition, Daegu Hanny University, Cheongdo Center for Children’s Foodservice Management)
• 김대현(경상북도 축산기술연구소) | Dae-Hyun Kim (Gyeongbuk Livestock Research Institute)
• 최웅규(한국교통대학교 식품공학과) | Ung-Kyu Choi (Dept. of Food Science & Technology, Koera National University of Transportation) Corresponding author