The objective of this study was to investigate the changes in flavor components of cheonggugjang prepared with hazelnut. Amino nitrogen content in cheonggukjang was significantly lower in the 30~40% hazelnut group compared to the control group. The volatile basic nitrogen of hazelnut added cheongkukjang showed a similar pattern to that of amino nitrogen. The number of B. subtilis was slightly increased in relation to the amount of hazelnut added, but there was no significant difference. The content of glucose increased proportionally with increasing hazelnut. Total amino acid content decreased with increasing hazelnut. The ratio of glutamic acid to total free amino acids increased with increasing hazelnut. Oleic acid content increased proportionally with increasing hazelnut, while linoleic acid content decreased. In conclusion, the addition of hazelnut may contribute to the quality diversification of cheonggukjang by changing the taste and flavor while maintaining the amino nitrogen content of cheonggukjang.

본 연구에서는 청국장의 제품 다양화와 고부가 가치화를 위하여 청국장 제조에 적합한 견과류인 헤이즐넛의 함량을 10~40%로 달리하여 청국장을 제조한 후 이화학적 특성과 ACE 저해활성을 확인하였다. pH의 변화를 조사한 결과, 헤이즐넛 첨가에 따른 변화는 유의적이지 않은 것으로 나타났다. 수분함량은 헤이즐넛의 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 색도는 헤이즐넛 첨가에 따라 밝아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 수용성 갈색물질의 함량은 헤이즐넛 첨가에 따라 약간 감소하는 것으로 확인되었다(p<0.05). 점질물은 헤이즐넛 10% 첨가 시까지는 유의적인 변화가 없었으며, 그 이상 첨가 시 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 헤이즐넛의 첨가량이 증가함에 따라 ACE 저해활성도 유의적으로 높아져 40% 첨가 시 대조군에 비해 10% point 이상 높은 것으로 확인되었다(p<0.05). 종합적으로 청국장 제조 시 대두에 헤이즐넛을 10% 이상 첨가하여 발효할 경우, ACE 저해활성이 우수한 청국장의 제조가 가능할 것으로 판단되었으며, 이는 청국장의 원료 다양화와 품질고급화에 기여할 것으로 판단된다. 아울러 헤이즐넛 첨가에 따른 청국장의 지방산과 아미노산 등 이화학적 성분의 변화 및 관능적 특성에 관한 연구가 추가로 진행되어야 할 것으로 사료된다.

This study was carried out to investigate the changes in the antioxidant activity of Cheonggukjang with the addition of hazelnut. The number of Bacillus subtilis and the content of crude fat were increased with the addition of hazelnut. The addition of hazelnut made the color of Cheonggukjang lighter. The flavonoid and polyphenol content were sharply increased in proportion to the addition of hazelnut. The DPPH radical scavenging activity of Cheonggukjang was also increased with the addition of hazelnut. Taken together, it was found that the addition of hazelnut had a positive influence on Cheonggukjang by increasing the antioxidant activity.