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하이브리드 감압 열펌프 건조기를 이용하여 건조된 굴의 품질 특성 KCI 등재
Quality Characteristics of Dried Oysters Using Hybrid Pressure Relief Heat Pump Dryer
pp.109-118
하이브리드 감압 열펌프 건조기의 효과를 파악하기 위하여 건조된 굴 제품을 8주간 저장하면서 일반 성분의 변화와 글리코겐 함량의 변화 등을 조사하였다. 일반세균의 변화는 18~19×103 CFU/g으로 기존제품의 27~30×103 CFU/g 보다 안전하였다. 주요 지방산의 함유량은 건조기에서 건조한 시료의 DHA 및 EPA 함량은 L1-1, L1-3 및 R2-2에서 각각 17.87% 및 14.80%, 17.46% 및 14.38%, 17.89% 및 14.99%이었고, 반면 CD-1은 각각 15.41% 및 13.20%로 약간의 차이를 보였다. 각 시료의 유리아미노산 함량에는 큰 차이를 보이지 않아 1325.2~1360.4 mg/100 g으로 나타났다. 그리고 선도를 나타내는 K 값에서는 하이브리드 건조기에서 건조한 시료가 저장기간 동안 매우 우수한 신선도를 나타낸 반면, 시판 굴의 시료에서는 34.0~42.1%로 나타났다.
Effects of hybrid decompressor heat pump dryer in processing and storage stability of oysters was investigated. Dried oyster samples were stored at -20℃ for eight weeks and changes in physicochemical characteristics, nutritional and microbial content, and bioactivity were evaluated. Total aerobic plate count in dried oyster samples (L1-1, L1-3, and R2-2), after storage, were found safer at 18~19×103 CFU/g than that of commercial (CD-1) products at 27~30×103 CFU/g. DHA levels were higher in L1-1, L1-3, and R2-2 (17.87%, 17.46%, 17.89%, respectively) than in CD-1 (15.41%). Meanwhile EPA levels (13.20~16.87%) and total free amino acids (1325.2~1260.4 mg/100g) slightly varied among samples. K-values were found highest in CD-1 (34~42.1%) sample which indicated great decrease in freshness.
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
1 실험 재료 및 건조방법
2 일반성분 및 글리코겐
3 일반세균수
4 총지질의 추출과 지방산조성의 분석
5 유리아미노산 조성 분석
6 K 값의 측정
7 통계처리
결과 및 고찰
1 일반성분 및 글리코겐 함량의 변화
2 일반세균수 변화
3 지방산 조성 분석
4 유리아미노산 조성 분석
5 K 값의 변화
References
