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pp.132-138
본 연구에서는 분리대두단백 효소가수분해물(eHISP)의 짠맛 증진 효과를 알아보기 위하여 된장국과 숙주나물 무침 내 소금의 양을 일정하게 하고 eHISP의 첨가량을 달리 하여 짠맛의 강도 평가와 전반적인 기호도의 차이를 비교 하였다. 된장국의 모든 시료의 NaCl 함량을 0.7%로 동일하게 한 후 대조구와 eHISP 첨가구간의 짠맛증진효과를 평가한 결과, 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가구에서 각각 21%, 49%, 61%, 70%의 짠맛상승 효과가 있는 것으로 나타났으며, 기호도는 0.5%까지는 증가하고 이후 eHISP의 첨가량이 증가하면서 점차 낮게 평가되었다. 숙주나물 무침도 모든 시료의 NaCl의 농도를 0.7%가 되도록 하였으며, eHISP의 첨가량을 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 하였을 때 짠맛 증진 효과는 3%, 10%, 20%, 23%로 나타났다. 숙주 나물무침의 기호도는 1.0%에서 가장 높게 나타났다. eHISP의 첨가량이 증가할수록 된장국과 숙주나물의 명도 값은 감소하였으며, 적색도와 황색도는 감소하는 경향을 나타냈다.
In this study, to investigate the effect of enzymatically hydrolyzed isolated soy protein (eHISP) on improving saltiness, the difference in salty strength evaluation and overall acceptability were compared by controlling the amount of eHISP added to soybean paste soup and mungbean sprouts with the same amount of salt. After adjusting the NaCl content of soybean paste soup equally to 0.7%, the effect of increasing saltiness between the control and eHISP added samples were evaluated. The addition of 0.1%, 0.5%, 1.0%, and 1.5% showed 21%, 49%, 61%, and 70% salty taste increased, respectively. Overall acceptance was increased up to 0.5% addition, and gradually decreased as the amount of eHISP was increased. The concentration of NaCl in mungbean sprouts was adjusted to 0.7%, and when the amount of eHISP added was 0.1%, 0.5%, 1.0%, and 1.5%, the effect of enhancing saltiness was 3%, 10%, 20%, and 23%, respectively. The preference for mungbean sprouts was the highest at 1.0% added sample. As the amount of eHISP increased, the lightness values of soybean paste soup and mungbean sprouts decreased, and redness ad yellowness tended to increase.
재료 및 방법
실험재료
분리 대두 단백 효소가수분해물 제조
된장국의 제조
숙주나물무침의 제조
소듐 함량 분석
pH 및 색도 측정
관능평가
통계분석
결과 및 고찰
된장국의 특성 및 eHISP에 의한 짠맛 증진 효과
숙주나물의 특성 및 eHISP에 의한 짠맛 증진 효과
요 약
References
