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pp.155-160
본 연구에서는 설탕 대체 비율에 따른 알룰로스의 이화학적 특성 변화를 연구하였다. 알룰로스의 설탕 대체비율을 0, 25, 50, 75, 100%로 설정한 후 수분함량, pH, Brix 의 변화를 측정하였다. 설탕 100%를 사용하였을 경우 0.11%로 가장 낮은 수분함량을 나타냈으며, 알룰로스의 함량이 높아질수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였다. pH 는 설탕 100%와 알룰로스 100%를 제외하고 알룰로스 대체에 따른 시료간의 유의적 차이는 없었으며, brix는 알룰 로스의 함량이 높아질수록 낮은 값을 보였다. 상대습도에 따른 흡습량의 정도를 측정한 결과, 모든 실험조건에서 알룰로스 함량이 높아질수록 흡습량이 높아졌으며, 상대습도가 높을수록 흡습량의 증가가 더 큰 것으로 나타났다. 상대습도가 높고 알룰로스의 함량이 높을수록 흡습이 일어나 는 기간이 긴 것으로 나타났다. 이러한 알룰로스와 설탕의 혼합 비율에 따른 수분함량 및 흡습량의 자료는 앞으로 제빵 공정에 있어서 최종제품의 품질을 결정할 수 있는 기초자료로서 활용이 가능할 것으로 판단된다.
In this study, the change of the physicochemical properties of allulose according to the sugar replacement ratio was studied. The ratio of allulose and sugar was set to 0%, 25%, 50%, 75%, 100%, and changes in moisture content, pH, and Brix were measured. The control (sugar 100%) showed the lowest moisture content of 0.11%, and the moisture content tended to increase as the content of allulose increased. The was no significant difference between the samples according to the replacement of allulose except for 100% sugar and 100% allulose. As a result of measuring the moisture absorption according to the relative humidity, the moisture absorption increased as the allulose content increased, while the moisture absorption increased as the relative humidity increase. The higher the relative humidity and the higher the content of allulose, the longer the moisture absorption period.
재료 및 방법
실험재료
수분함량
pH 및 Brix
포화 염용액의 제조 및 상대습도
평형수분함량
통계분석
결과 및 고찰
수분함량, pH, Brix
수분 흡습량
요 약
References
