본 연구는 장기저장이 가능한 김치제조를 위해 사용된 20kGy의 선량으로 감마선 조사된 김치와 동결건조된 김치의 미생물학적,조직학적 및 관능적 품질특성을 비교하였다. 김치의 총균수는 감마선조사 후 검출한계 이하로 나타났으나 동결 건조된 김치는 비조사 대조구에 비해 1 log 수준의 미생물 감소를 나타내었다. 감마선조사 김치의 경도는 동결건조 후 재수화된 김치에 비해 유의적으로 높았다. 전자현미경을 통한 김치 조직 관찰 결과 동결건조 후 복원된 김

This study compared microbial load, texturre, histological properties, and sensory characteristics of gamma-irradiated (20 kGy) Kimchi and freeze-dried Kimchi under condition; of long-tenn storage. immediately after irradiation, no aerobic bacteria were detected, but microbial load of freeze-dried Kimchi decreased by only 1 log cycle in comparision with the nonirradiated control sample. The firmness of irradiated Kimchi was significantly higher than that of rehydrated freeze-dried Kimchi (p

• 박진규
• 박재남
• 한인준
• 송범석
• 김재훈
• 이주운
• 황한준
• 김영덕
• 변명우