Total 29 Monascus strains were isolated from Ang-Khak and 4 of them were selects based on the relative intensity of soluble red pigment and growth rate. The optimum growth temperature of all the selected isolates was 32.5℃ on malt extract agar(MEA) plate. The optimum growth pH was 5.0 on czapek yeast extract agar plate, while it was pH 6.2 or 6.5 on MEA plate. Isolate No. 116, especially, showed the strongest antimicrobial activity aganist Bacillus subtilis and Staphylococcus aureus but much less aganist Escherichia coli and Enterobacter aerogenes. The maximun antimicrobial activity of isolate No. 116 against St. aureus was achieved at initial pH 5.3 on rice extract broth. The acitivity was increased with increasing amount of culture broth concentrate of isolate No. 116.

토양에서 분리한 Streptomyces SP. 균주에서 분비되는 chitobiase의 효소학적 성질을 검토하였다. 최적반응조건은 pH 5.5, 40℃이었으며, 효소의 안정성은 pH 4.0∼5.5, 40℃에서 40분간 이었다. 45℃에서 1시간 열처리하였더니 효소의 활성은 거의 실활되었다. Mn^2+, Mg^2+이온에 의해 활성이 약간 증가하였으며 Fe^2+이온은 저해시켰으며, Km값과 활성화 에너지는 각각 1.5072mM, 8.314㎉/㏖이었다.

본 연구는 장기저장이 가능한 김치제조를 위해 사용된 20kGy의 선량으로 감마선 조사된 김치와 동결건조된 김치의 미생물학적,조직학적 및 관능적 품질특성을 비교하였다. 김치의 총균수는 감마선조사 후 검출한계 이하로 나타났으나 동결 건조된 김치는 비조사 대조구에 비해 1 log 수준의 미생물 감소를 나타내었다. 감마선조사 김치의 경도는 동결건조 후 재수화된 김치에 비해 유의적으로 높았다. 전자현미경을 통한 김치 조직 관찰 결과 동결건조 후 복원된 김