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pp.167-175
전통 식품의 소재 등 많은 식품의 원료로 사용되는 대두의 가수분해물을 제조하여 혈압 강하 효과를 검토하였다. Bromelain, papain, pepsin 등 단백분해효소를 사용하여 각 효소의 최적반응조건에서 생성한 가수 분해물의 혈압 강한 효과를 비교한 결과, bromelain과 Bacillus subtilis 기원의 단백분해효소에 의해 생성한 가수분해물의 혈압 강하 효과가 가장 뛰어났으며, Bacillus subtilis 기원의 단백분해효소에 의해 생성한 가수분해물의 분해도가 높아 가수분해조건을 검토하였다. Bacillus subtilis 기원의 단백분해효소에 의한 가수분해물의 제조조건은 5%의 기질농도, 0.1% 효소 첨가량, 그리고 2시간 가수분해시 가장 높은 혈압 강하 효과를 보였으며, 이때의 반응 pH와 온도는 단백분해 효소의 최적반응조건과 큰 차이가 없었다. Bacillus subtilis 기원의 단백분해효소에 의한 4시간 가수분해하여 얻은 가수분해물의 소수성도는 1시간 가수분해시 가장 높은 소수성도를 보이고 있으나, 혈압 강하 효과는 2시간 가수분해물이 가장 높은 경향을 보였다. pH변화에 따른 용해도는 산성에 비해 알칼리성 용액에서 높은 용해도를 보였다. 기포 생성능을 비교한 결과, 용해도와는 달리 비교적 산성용액에서 높은 기포 형성능을 보였으며, 기포 안정성은 알칼리 용액에서 높았다.
This studies were conducted to select optimal enzyme that produced hydrolysate from soybean, and to evaluated functionality of hydrolysate. Soybean powder was suspended with water, and hydrolyzed by seven commercial proteases. Hydrolysate produced with protease from Bacillus subtilis showed the highest inhibition effect on the activity of angiotension converting enzyme(ACE), and the condition of enzymatic hydrolysis was 5% substrate concentration, 0.1% enzyme concentration, 4 hour hydrolysis time. Under above optimum condition, soybean was hydrolyzed with protease from Bacillus subtilis yielding a DH(degree of hydrolysis) of about 49%. Hyrophobicity of hydrolysate was not correlated with the inhibition effect on ACE activity. The functionality of hydrolysate was significantly influenced by pH. Solubility of hydrolysate at alkali solution was greater than that at acidic solution.
