복숭아 발효주를 개발하기 위하여 "유명" 과실에 효소 및 열처리하여 착즙수율을 측정하고 청주용 효모와 포도주용 야생 효모로 발효시킨 복숭아술의 성분과 기호성을 조사하였다. Pectinase와 cellulase를 혼합 처리한 경우 착즙수율이 89.2%로 가장 높았고 pectinase, hemicellulase와 cellulase등을 단독으로 처리했을 때도 80%이상의 착즙수율을 보였다. 복숭아술의 총산은 0.30%에서 0.36%이었다. 에틸알코올올 함량은 포도주용 야생 효모인 Saccharomyces cerevisiae 49-2가 14.5%로 가장 높았으나, 기호성은 고온성 효모인 Saccharomyces cerevisiae D-71로 발효시킨 술이 가장 좋았다.

Juice yield of peach "Yoo Myung" by pretreatment of various enzymes and heat was determined, and physicochemical properties of peach wine fermented by some Saccharomyces cerevisiae were also investigated. 89.2% of juice yield was showed in mixture treatment of pectinase and cellulase at 35℃ for 8 hrs, 82% of yield was also showed in single treatment of pectinase and cellulase. Ethyl alcohol content of peach wine fermented by wild type Saccharomyces cerevisiae 49-2 was 14.5%. However, wine from thermophilic Saccharomyces cerevisiae D-71 was excellent in taste and flavor.

• 백소영 | So Young Baik
• 신서영 | Seo Young Shin
• 백승희 | Seung Hee Baek
• 양일선 | Il Sun Yang