산업식품공학 제25권 제4호 (p.384-390)

저장조건에 따른 열풍건조 감자후레이크의 품질특성 변화

Quality Characteristics of Hot Air Dried Potato Flakes According to Storage Conditions of High Relative Humidity and Various Temperature Conditions
키워드 :
potato flake,HMR,storage stability,relative humidity,temperature

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   실험재료 및 건조공정
   저장조건
   색도 및 외관
   pH
   수분활성도
   환원형 비타민 C 함량
   미생물
   통계처리
결과 및 고찰
   색도 및 외관
   pH
   수분활성도
   환원형 비타민 C 함량
   미생물
요 약
References

초록

본 연구는 저장 온도를 달리하여 높은 상대습도의 환경에서 건조 감자를 저장하였을 때 발생하는 품질변화를 관찰하였다. 저장기간 및 건조온도가 증가함에 따라 L* value 는 감소하였고, a* 및 b* value는 증가하는 경향을 나타내었다. 수분활성도는 높은 습도 조건으로 인해 10일차부터 급격히 증가하였으며, 환원형 비타민 C 함량은 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. pH 값은 저장기간 동안 완만하게 감소하였으며 40oC에서 저장했을 때 큰 폭으로 감소하였다. 저장기간 동안 대장균군은 검출되지 않았으며, 일반 세균 수는 저장 온도가 증가함에 따라 많이 검출되었다. 전체적으로 20oC와 30oC에서 저장한 시료 간의 차이는 크지 않았으나, 40oC에서 저장한 시료의 경우 큰 품질변화를 나타내었고, 밀봉된 상태로 저장한 대조구의 경우 품질변화가 적게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구결과를 종합해 볼 때, 밀봉하여 산소와 수분을 차단한 상태로 저장하는 것이 제품 고유의 특성을 유지하는데 가장 효과적이며, 높은 습도의 환경일 경우 낮은 온도로 저장하는 것이 품질 변화를 지연시키는데 도움이 될 것으로 판단된다.
The main object of this study was conducted to investigate the quality characteristics of hot air-dried potatoes with various storage conditions at high relative humidity. Potatoes were prepared by blanching and soaking at 0.1% NaCl solution, and then drying at 58oC for 16 hours by hot air. Dried potatoes were stored at 93% relative humidity and various temperature conditions (20oC, 30oC, 40oC), and samples stored at 20oC after being sealed were used as a control. L* value tended to decrease, and a*, b* value tended to increase as the storage days and temperature increased. Furthermore, water activity was increased rapidly from 10 days due to high relative humidity conditions, and vitamin C content tended to decrease rapidly. pH value was decreased slowly at 20oC and 30oC but rapidly at 40oC. The coliform group was not detected during the storage period, and the total plate counts were detected further as storage temperature increased. Based on these results, low temperature storing is necessary to improve dried potato flakes at high relative humidity conditions during the storage period.