산업식품공학 제25권 제4호 (p.428-435)

흰점박이꽃무지 유충 분말을 첨가한 닭가슴살 소시지의 품질특성

Quality Characteristics of Emulsion Chicken Breast Sausages with Protaetia brevitarsis Larvae Powder
키워드 :
chicken,sausage,Protaetia brevitarsis larvae powder,meat products,quality characteristics

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   실험재료
   흰점박이꽃무지 유충 분말 제조
   소시지 제조
   일반성분 측정
   pH 측정
   색도 측정
   가열감량 측정
   보수력 측정
   휘발성 염기 질소 화합물 측정
   총 페놀 함량 측정
   DPPH 라디칼 소거능
   소시지의 물성
   통계처리
결과 및 고찰
   일반성분
   외관 및 색도
   pH, 가열감량, 보수력, VBN
   조직감
   총 페놀 함량 및 DPPH radical 소거능
요 약
References

초록

본 연구는 흰점박이꽃무지 유충 분말의 첨가량에 따른 닭 가슴살 소시지의 품질특성에 대한 영향을 분석하였다. 분석 결과 흰점박이꽃무지 유충 분말 첨가 유화형 닭고기 소시지와 첨가하지 않은 대조구 간의 일반성분 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 흰점박이꽃무지 유충 분말 첨가량에 따라 명도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였으며, 흰점박이꽃무지 유충 분말의 높은 pH가 육제품의 pH를 상승시켜 가열감량은 감소시키고 보수력은 증가시키는 긍정적인 영향 을 보였다. 유화형 소시지의 물성 중 경도에서 흰점박이꽃 무지 유충 분말 첨가구가 대조구 보다 높은 값을 나타내 조직감에 변화를 주었으며, 자유라디칼 활성도와 총 페놀 함량은 흰점박이꽃무지 유충 분말의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과를 통해 흰점박이꽃무지 유충 분말의 우수한 항산화 활성이 육제품에서도 발현이 가능 하며 기능성 첨가물로서 흰점박이꽃무지 유충 분말을 활용 한 기능성 소시지 제조 또한 가능할 것으로 판단된다.
This study investigated the effects of Protaetia brevitarsis larvae powder (PLP) on the physical properties of emulsion- type sausages. The contrast and addition sausages were prepared in 0%, 1%, 2%, and 3% variants. There was no difference in proximate components between sausages with PLP and without PLP (p>0.05). The L* of sausages was decreased, but the b* tended to increase with additional PLP amounts. Adding PLP increased pH and water holding capacity and decreased cooking loss. Meanwhile, adding PLP (p<0.05) increased antioxidant activity. The springiness and cohesiveness did not show significant differences among the samples (p>0.05), but hardness, gumminess, and chewiness showed significant differences among the samples (p<0.05). In conclusion, the addition of PLP to emulsion-type sausages would enable the production of functional chicken breast sausages.