제조 조건을 달리한 4가지 chitin으로부터 제조된 chitosan의 물리화학적 특성인 점도와 탈아세틸화도를 측정하였으며, 4종류의 chitosan이 첨가된 깍두기를 제조하여 chitosan을 첨가하지 않은 깍두기를 대조군으로 하여 20℃에서 2일, 4일, 6일, 8일간 저장하면서 저장기간에 따른 pH, 적정산도, 깍두기 국물의 점도 및 미생물 수의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. Chitosan 용액의 정도는 313.1~98.8 cps로 나타났으며, chitin 추출시 염산의 농도가 낮은 것이 점도가 높았으며, 반응 온도가 낮을 때 더 높은 점도를 나타냈다. 그리고 chitosan 용액의 유동학적 특성은 의가소성 유체(pseudoplastic fluid)의 특성을 나타내었다. IR 분석 결과 chitosan의 탈아세틸화도는 92~96%로 높게 나타나, 점도와는 달리 chitosan의 원료가 되는 chitin의 제조조건에 의해서는 크게 영향받지 않았다. 모든 시료군에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH는 감소하고 적정산도는 증가하는 경향을 나타냈으며, 대조군에 비해 chitosan 첨가군이 pH는 높고 적정산도는 낮은 값을 계속 유지하였다. 깍두기 국물의 점도는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타냈고, 저장 8일째에는 대조군이 chitosan 첨가군에 비해 점도가 높게 나타났다. 총균수는 저장기간 전반에 걸쳐 chitosan 첨가군의 경우가 대조군에 비해 약간 많았고, Leuconostoc 속 미생물 수는 약간 적은 경향을 나타냈다. 또한 김치의 부패균으로 알려진 Lac. plantarum의 수에 있어서는 제조시 HCl의 농도가 낮고, 반응 온도가 높은 chitosan C를 첨가한 군이 대조군이나 다른 chitosan 첨가군에 비해 저장시 증가 속도가 약간 느렸다.