With increasing interest in the health and safety of food served in restaurants, more emphasis is being placed on the importance of health and food. As a result, Yaksun cuisine with new added effects and image is becoming more popular as a way to improve people’s health. This study analyzed the effects of selection attributes relating to Yaksun cuisine on customer satisfaction and intention to maintain relationship in order to understand various needs of consumers as they relate to health food. The results showed that, among selection attributes of Yaksun cuisine, price, safety, and health were found to have significant effects on customer satisfaction; however, the effect of quality on satisfaction was not verified. Moreover, while the effect of safety and health of Yaksun cuisine on the intention to maintain relationship was found to be significant, the effects of quality and price on the intention to maintain relationship were not verified. These findings suggest that consumers believe Yaksun cuisine is more beneficial for health than general food and trust the origin label, hygiene, and safety of ingredients in Yaksun cuisine. Therefore, the results of this study suggests providing opportunities for consumers to experience diverse tastes in Yaksun cuisine and that development and promotion of different recipes using Yaksun ingredients will help reinforce competitiveness of Yaksun cuisine in the market and increase sales.

본 연구에서는 다양한 생리활성 물질과 기능성을 가지고 있는 들깻잎을 건강식품으로 널리 알려져 있는 토마토 소스 에 첨가를 하여 기능성이 향상이 된 토마토 소스를 제조하여 식품으로서의 이용가치와 일상생활에서 쉽게 구할 수 있는 들깻잎을 서양 향신료의 대체제로 사용 가능성을 살펴보고자 하였다. 들깻잎의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를 제조하 여 수분, pH, 색도를 측정한 결과, 수분은 대조군이 87.34%로 가장 낮게 나타났고, pH는 들깻잎을 2% 첨가한 것이 4.71로 가장 높았다. 색도 중 명도 L값은 들깻잎의 첨가량이 증가할 수록 L값은 유의적(p>0.001)으로 낮아졌다. 적색도 a값과 황 색도 b값도 대조군이 각각 15.77, 17.70으로 가장 높았다. 염 도는 대조군이 0.88로 가장 낮게 나타났고, 당도 측정 결과는 들깻잎을 2% 첨가한 것이 9.57로 가장 낮았다. 환원당은 대조군이 63.08로 가장 높게 나타났다. 4℃에서 60일간 저장하 면서 총균수의 변화를 측정한 결과는 저장 5일까지는 미생물 이 검출되지 않았다. 저장 10일에 0.5% 첨가군까지 미생물이 검출되었으나 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 15일은 2%를 첨가한 토마토 소스 외에 모든 첨가군에서 미생물이 검출이 되었으며, 0%를 첨가한 대조군이 1.8×105 CFU/㎖로 가장 높 게 나타냈으며, 2% 첨가군은 미생물이 검출되지 않았다. 최 종적으로 60일 저장시에 들깻잎을 첨가하지 않은 대조군이 3.2×107 CFU/㎖로 가장 많이 나타냈다. 관능검사 결과, 색 (color)은 1.5% 첨가군이 6.9로 가장 높게 평가되었으며, 향 (flavor)은 들깻잎 2% 첨가군이 6.1로 가장 높게 평가되었다. 맛(taste)은 색과 마찬가지로 들깻잎 1.5% 첨가군이 6.6으로 가 장 높게 평가되었다. 뒷맛(after taste)은 들깻잎 1% 첨가군까 지는 좋은 평가를 받았으나, 2%의 들깻잎을 토마토 소스에 첨 가하였을 때는 오히려 대조군보다 낮게 평가되었고, 들깻잎 의 과도한 첨가는 오히려 토마토 소스의 맛의 기호도를 떨어 뜨리는 것으로 사료된다. 점도(viscosity)는 대조군이 2.6으로 가장 낮게 평가되었다. 전반적인 기호도(overall acceptability) 는 1.5% 첨가군이 6.4로 가장 높게 평가되었으며, 들깻잎 2% 를 첨가한 대조군이 가장 낮게 평가되었다. 이와 같이 들깻잎 을 토마토 소스에 첨가 시에 저장성 향상과 기호도에서 좋은 평가를 받아, 앞으로 서양 허브의 대체제로서의 이용가치와 우리나라 식재료를 서양의 소스에 이용할 수 있는 가능성을 옅 볼 수 있었다.