Straight no-time method로 조제한 냉동(冷凍)반죽을 이용(利用)한 발효(醱酵)빵제조에 있어서 가장 적절한 반죽의 조성(組成)을 제(製)빵성적(成積)을 중심으로 검토하였다. 경질(硬質)밀가루 1,000 g에 대하여 압착효모(壓搾酵母) 30 g, 설탕 50 g, 식염(食鹽) 20 g, 쇼트닝 40 g, 브롬산칼륨 75mg, L-ascorbic acid 200mg, yeast food 3 g, vital wheat gluten 30 g, 제1인산칼슘 400mg, 스테아릴젖산나트륨 8 g, 급수량(汲水量) 680 g 으로 냉동(冷凍)반죽을 만드는 것이 제(製)빵과정(過程)에서 팽창력(膨脹力)과 발효시간(醱酵時間)이 적절하고 높은 비용적(比容積)을 얻을 수 있어서 가장 바람직하였다. Farinograph 성적상의 흡수율(吸水率)보다 높은 68%의 급수량(汲水量)으로도 유화제(乳化劑)나 품질개량제(品質改良劑)의 다량첨가(多量添加)로 반죽의 동결장해(凍結障害)를 억제할 수 있었다.

본 연구는 두유와 전두유의 효소적 가수분해에 따른 단백질의 변화를 조사하였다. 총 유리아미노산 함량을 조사한 결과 두유(SM)과 전두유(WSM)에 비해서 저분자 두유(LSM)와 저분자 전두유(LWSM)에서 높게 나타났다. 필수아미노산 함량은 SM과 LSM에서 비슷하였으나 LWSM은 WSM보다 높게 나타났다. SDS-PAGE 전기영동 패턴 분석결과 SM과 WSM에서는 의 고분자가 존재하였으나 LSM와 LWSM에서는 17 kDa 이하의 저분자 단백질

본 연구는 두유의 기능성을 향상시키고자 효소 가수분해 방법으로 저분자화에 따른 기능적 특성변화를 조사하였다. 두유액(SM), 두유액 가수분해물(HSM), 전두유액(WSM) 및 전두유 가수분해물(HWSM)의 일반성분은 비지 제거의 유무에 따라 성분함량 차이를 보였으나 저분자화 효소처리에 따른 변하는 거의 없었다. 색도는 대두의 비지 제거 유무에 차이를 나타내었으나 가수분해 처리에 의한 차이는 없었다. 유리당과 올리고당의 총함량은 SM이 1,389.

To produce liquor and vinegar using potatoes needs to liquefy and sacchrify potatoes . So selecting the efficient fermenter for proceeding these process successfully is very important . This study was investigated several fermenter and crush types of potatoes for alcohol fermentation. Final sugar contents was high in pottoes saccharificatiion by nuruk or crude enzyme. But pure enzyme and blucoamylase ended liquefaction and saccharificatiion within short ime. So complex type fermenter mixed several fermenters was superior to single type fermenter. Complexfermenter III using crude enzyme and glucoamyulase saccharificed excellently potatoes with 150% of water contents by treatment of 3 hours. Through alcohol fermentation using pressure steamed potatoes (PSP), it could be obtained 6.4% , 150%, of alcohol content and yield. However to perform a series process efficiently , crush steamed pottoes (CSP) was suitable. When it was fermented after saccharification using crush steamed potatoes and complex fermenter III, it could be obtained 6.6% of alcohol and 6.7% of acidity.