불량 참외의 효율적 활용방안으로 농가에서 제조가 가능한 식초의 제조방법을 개발하기 위하여 탁주 술덧에 참외를 첨가한 식초의 품질특성을 분석하였다. 총산에 영향을 미치는 초기 산도는 모든 구간에서 4일째 급격히 증가하였으나 수율의 차이는 크게 나타나지 않았다. 발효과정 중의 색도는 L값의 경우 발효 8일까지 증가하다 감소하였으며 참외 30%처리구(A)가 가장 높게 나타났으며 a값은 밀입국 처리구(B)가 전반적으로 높게 나타나는 경향이었으며 b값은

본 연구에서는 옥수수의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 발효에 가장 적합한 효모는 S. cerevisiae GRJ이었으며, alcohol content, brix, pH 및 총산에 대하여 회귀 분석한 결과, R2는 각각 0.8852, 0.9202, 0.8806 및 0.9940이였다. 최적 알콜발효 조건은 효소제 함량 0.18%, 가수량 180%(v/w)로 예측되었으며 최적 알콜발효조

본 연구에서는 현미의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 알콜발효에 적합한 S. cerevisiae GRJ를 선발할 수 있었다. 알콜함량, brix, pH 및 총산에 대한 회귀식의 는 각각 0.8828, 0.8409, 0.9431 및 0.9280이였다. 무증자 알콜발효에서 알콜함량의 최대치는 효소제 함량 0.34%(w/w) 및 가수량 350(v/w)의 범위에서 얻을 수 있었다. 최적조건에