고추장의 품질향상과 전통고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하는데 가장 중요한 역할을 할 것으로 기대되는 메주를 찹쌀 고추장으로 유명한 전라북도 순창에서 메주를 제조 0, 20, 40, 60일 숙성하여 숙성기간별로 구분된 메주의 화학적 특성 변화를 조사하였다. 환원당 및 유리당의 함량은 메주 숙성이 진행됨에 따라 감소하였으나 glucose의 함량은 숙성 40일 메주에서 0.119%로 가장 높았으며 비휘발성 유기산의 총함량도 속성 40일 메주에서 459.25㎎%로 가장 높았다. Lactic acid를 포함한 5가지의 유기산이 모두 40일 속성 메주에서 가장 높은 함량을 보였으며 속성기간에 따른 유기산의 변화는 모든 유기산이 속성40일까지 증가하다가 그 이후에 감소하는 것으로 나타났으며, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량 역시 숙성 40일 메주에서 가장 높은 함량을 보여 숙성 40일 메주에서 미생물의 대사가 가장 활발한 것으로 사료되었다.