본 연구에서는 비가열 떡 제조업체 3곳을 대상으로 원 재료, 제조설비 및 계절별 제조공정에 대한 미생물 오염 도를 분석하였고, 여름철 불림 시간에 따른 미생물 오염 도 및 불림 수 온도 조절을 통한 미생물 저감 효과를 확 인하고자 하였다. 3업체의 원재료 일반세균수는 2.69-5.08 log CFU/g 범위로 검출되었으나 제조공정 중 불림공정에 서 미생물 오염도가 급격히 증가함을 확인하였다. 계절에 따른 제조공정별 미생물 오염도 분석결과, 여름철 불림공 정에서 일반세균 및 대장균군이 7.01 및 3.96 log CFU/g 로 다른 계절에 비해 유의적으로 높게 나타났고, 이후 공 정에서도 높은 오염도를 유지하여 냉동공정에서 일반세균 이 6.24 log CFU/g로 법적인 기준을 초과하여 검출되었다. 여름철 불림 초기 수온은 19.1oC에서 불림 12시간 후 26.8oC까지 상승하였고, 불림시간에(3, 6, 9, 12 h) 따른 제조공정별 미생물 오염도 분석결과, 불림시간이 길어질수 록 미생물 오염도가 유의적으로 높게 나타났고, 불림 9시 간 이후부터 냉동공정의 일반세균 수치가 냉동식품의 법 적인 기준을 초과하여 검출되었다. 여름철 불림 수의 온 도 상승을 억제하기 위하여 얼음팩을 이용하여 불림 수온 을 조절한 결과, 불림 12시간까지 20.1oC로 유지되어 조 절 전보다 약 7oC가량 낮게 나타났다. 이에 따른 제조공 정별 미생물 오염도 분석결과, 3업체의 불림 12시간 이후 냉동공정 일반세균 평균값이 4.42 log CFU/g로 조절 전보 다 1.77 log CFU/g 감소한 것으로 확인되었다. 이상의 결 과로 볼 때, 안전한 비가열 냉동떡 생산을 위해서는 업체 에 맞는 불림시간 및 불림 수 온도조절 등의 선행요건 관 리기준 설정이 필요하며, 이러한 선행요건 관리기준의 적 용으로 비가열 냉동떡 제조 HACCP system의 안전성이 확립될 수 있을 것으로 판단되었다.

밥의 식미관련 특성에 영향을 미치는 요인을 알아보기 위해 쌀의 물리적인 특성과 식미치와의 상관을 비교하였다. 공시재료로 일품, 호안, 호진, 신동진 및 고시히까리를 사용하여, 식미치, 공극률, 팽창률, 가열시간, 색도, 수분흡수율, 경도, 찰기 둥을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 식미치가 높은 고시히까리의 경우 공극률 및 팽창률은 19.0 및 286~% 로 낮은 값을 보인 반면, 찰기 및 가열시간에서는 높은 값을 보였고, 수분흡수율은 고 시히까리 및 신동진이 일품, 호진 및 호안보다 느렸다. 2. 팽창률(-0.3897), 공극률(-0.8736) 및 수분 흡수속도(-0.9601)는 식미치와 부의 상관을 보인반면, 가열시간(0.8608), Waxiness(0.9198)및 경도(0.4779)는 식미 치와 정의 상관성을 보였다. 3. 식미치에 대한 각 물리적 특성들의 기여도에서는 수분 흡수속도가 35.9~% 로 기여도가 가장 크고, 다음으로 공극률(22.7~%) , 가열시간(17~%) 및 찰기(8.2~%) 순 이었다.